第47讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

重点：①制作原理？②各发酵菌种的代谢类型、来源、温度？③制作流程？④画出一套可以不用开盖放气的果酒、果醋制作装置，并分析。⑤常考注意事项：泡菜制作中盐水煮沸的原因？用水密封泡菜坛的目的？P6泡菜坛装八成满的原因？—P6果酒发酵罐发酵液不可装满，要留出1/3的原因？—P7该补充课本的补充课本，整理+背诵+做题→理解通透、活学活用

需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵发酵P5原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。类型：人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物。微生物微生物的代谢0201概念：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物。2.传统发酵技术：固体发酵半固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等混合菌种知识点一、发酵与传统发酵技术（1）菌种来源：（2）类型：（3）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解

01传统发酵技术目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶目的：抑制微生物生长，避免腐败变质。由酒及各种香辛料置成，抑制微生物的生长同时增加风味和口感---腐乳制作1、制作过程：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，过少不利于毛霉生长。

1.腐乳的制作(1)菌种：酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌）a.代谢类型：异养需氧型b.生殖方式：孢子生殖(2)制作原理：知识点二、传统发酵食品的制作蛋白质脂肪小分子肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物++蛋白酶脂肪酶(毛霉起主要作用)

【思考】1.参与腐乳发酵的微生物来自哪里？2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？直接利用原材料中的天然存在的微生物。缺点：容易受杂菌污染。传统发酵技术特点：①混合菌种（易污染、生产效率低）。②固体发酵、半固体发酵为主。③家庭式、作坊式制作。

（二）制作泡菜1.菌种：乳酸菌（1）菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌（2）代谢类型：异养厌氧型（原核生物）2.发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶（3）分裂方式：二分裂（常见乳酸杆菌、乳酸链球菌）电镜下的乳酸链球菌（球状）电镜下的乳酸杆菌（杆状）乳酸菌发酵第一阶段的产物有：丙酮酸、[H]、ATP

5%-20%的盐水；盐水煮沸；冷却待用；配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵思考：1.盐的作用是什么？2.盐浓度过高或过低会如何？3.盐水煮沸的目的？4.盐水冷却的目的？泡菜制作过程①盐的作用：②盐水浓度要适宜的目的：③盐水煮沸的目的：④盐水要冷却后使用的目的：调味，抑制其他微生物生长过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质杀菌，去除水中的溶解氧为了不影响乳酸菌的生命活动

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜制作过程泡菜坛子使用之前要检查密封性

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期曲线模型少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多（PH下降）下降①缺氧和酸性环境抑制硝酸盐还原菌生长②部分亚硝酸盐被分解减少（乳酸积累，PH下降，抑制其活动）继续增多（PH继续下降）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析蔬菜中的硝酸盐---→亚硝酸盐硝酸盐还