2024年5月中式面点师初级测试题+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3
B、4
C、1
D、2
正确答案：A
2.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。
A、特点
B、温度
C、时间
D、品种
正确答案：C
答案解析：烤制不同制品所需时间不同，要根据制品所需火力和时间准时出炉，才能保证制品达到最佳烤制效果，而品种、温度、特点不是决定准时出炉的直接因素。
3.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。
A、土壤贫瘠的
B、沙土地的
C、土壤肥沃的
D、红土地的
正确答案：D
4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
答案解析：维生素在机体内不能自行合成或合成量不足，需要从食物中摄取，A选项正确；维生素不参与机体供能，B选项正确；维生素不是构成机体各组织的原料，C选项正确；机体对维生素的需要量很少，但缺乏时可引起维生素缺乏症，D选项中“需要量较多”表述错误。
5.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、81%~83%
B、90%~92%
C、87%~89%
D、78%~80%
正确答案：C
6.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、点缀装饰法和随意式装盘法[判断题]
D、整齐式装盘法
正确答案：A
7.下列不属于莜麦主要产地的是()。
A、河北省的坝上
B、山西太行山
C、阴山南北
D、陕西洋县
正确答案：D
答案解析：莜麦主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃等地的高寒山区。河北省的坝上、阴山南北、山西太行山都是莜麦的主要产地。而陕西洋县主要以种植水稻等作物闻名，不是莜麦的主要产地。
8.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
A、成本
B、人工费用
C、原料成本
D、毛利额
正确答案：A
答案解析：餐饮销售减去利润得到的就是成本，所以餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的成本。
9.下剂直接关系到点心成形后的规格大小,也是()标准。
A、毛利率
B、售价
C、利润核算
D、成本核算
正确答案：D
答案解析：下剂直接关系到点心成形后的规格大小，而点心的规格大小会影响到其用料量，进而影响成本核算。售价主要取决于市场定位等因素，毛利率与售价和成本相关，利润核算包含多种因素，相比之下成本核算更直接与下剂所决定的点心规格大小相关。
10.将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。
A、面糊
B、油污
C、霉
D、水
正确答案：A
11.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、化学膨松
B、酵母膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨松
正确答案：A
12.不属于制作小簸箕的常用材料的是()。
A、铁条
B、柳条
C、木条
D、铝
正确答案：A
13.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。
A、散
B、甜
C、酥
D、糯
正确答案：D
答案解析：小米粽子的质量标准强调粘、香、软，“糯”能很好地体现出粘性，符合小米粽子的质量特点，而甜、酥、散都不符合其质量标准描述。
14.生咸馅是用()拌和而成的。
A、生料
B、碎料
C、肉类
D、蔬菜
正确答案：A
答案解析：生咸馅是将生料如各种生的肉类、蔬菜等经过加工处理后，加入调味料等拌和而成，生料是其重要组成部分，碎料表述不准确，单纯的肉类或蔬菜不全面，所以选[A、]。
15.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。
A、油分重
B、药味淡醇
C、黏而不腻
D、颗粒整齐
正确答案：A
16.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。
A、矾
B、盐
C、碱
D、矾和盐
正确答案：D
17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、纸
B、油脂
C、水
D、带手布
正确答案：B
答案解析：油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，防止生锈，所以必要时可用油脂擦盘以防生锈。水可能会导致生锈，带手布和纸没有防生锈的作用。
18.不属于水调面坯的是()。
A、冰水面坯
B、温水面坯
C、热水面坯
D、冷水面坯
正确答案：A
答案解析：水调面坯是指面粉与水调制而成的面坯，常见的有冷水面坯、热水面坯和温水面坯。冰水面坯不是常见的水调面坯类型。
19.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。
A、馅心大
B、馅心小
C、馅心居中
D、馅心有特色
正确答案：C
答案解析：馅心居中能保证包的整体形态均匀、美观，符合规格一致且形态符合产品要求的标准。馅心有特色与包的规格和形态要求并无直接关联；馅心大小不同会影响包的规格和形态，无法保证