食品与营养考试（含答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.按能量计算，我国成人蛋白质推荐摄入占膳食总能量的()。
A、10％～12％
B、8％～10％
C、20％～22％
D、18％～20％
E、15％～18％
正确答案：A
答案解析：一般认为，我国成人蛋白质推荐摄入量占膳食总能量的10％～12％。蛋白质摄入过多会增加肾脏负担等不良影响，而摄入过少则可能导致营养不良等问题，所以需要保证合适的占比。
2.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是()。
A、蛋白质
B、芳香物质
C、矿物质
D、碳水化合物
E、脂肪
正确答案：E
3.婴儿需要9种必需氨基酸供给，除了成人需要的8种必需氨基酸以外，还需要()。
A、酪氨酸
B、谷氨酸
C、脯氨酸
D、胱氨酸
E、组氨酸
正确答案：E
答案解析：婴儿除了需要成人所需的8种必需氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）外，还需要组氨酸。组氨酸对于婴儿的生长发育很重要，在婴儿体内合成速度较慢，不能满足其生长需求，所以是必需氨基酸，而成人一般可以自身合成组氨酸满足需求，不需要额外从食物中获取。
4.可转变为维生素D的是()。
A、乳糜微粒
B、三酰甘油
C、胆固醇
D、高密度脂蛋白
E、极低密度脂蛋白
正确答案：C
答案解析：可转变为维生素D的是胆固醇。皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后可转变为维生素D?，而7-脱氢胆固醇是胆固醇的衍生物。
5.维生素C的生理功能不包括
A、促进小肠钙吸收
B、参与胶原合成
C、神经介质和类固醇的羟化反应
D、抗氧化作用
E、解毒作用
正确答案：A
答案解析：维生素C的生理功能主要包括参与胶原合成、神经介质和类固醇的羟化反应、抗氧化作用、解毒作用等。促进小肠钙吸收不是维生素C的生理功能。
6.人体必需脂肪酸有()。
A、aa
B、DHA
C、EPA
D、花生四烯酸
E、α-亚麻酸
正确答案：E
答案解析：人体必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。α-亚麻酸是一种必需脂肪酸，它在人体内可以转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等对人体有益的脂肪酸。而花生四烯酸在人体内可以由亚油酸转化而来，不属于必需脂肪酸。所以人体必需脂肪酸有α-亚麻酸。
7.营养学中的膳食结构是指
A、食物内部的组织构造
B、食物的化学组成
C、组成膳食的食物种类
D、居民消费的食物种类及其数量相对构成
E、居民平均每年消费的各种食物数量的总和
正确答案：D
答案解析：居民的膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成，它反映了一个国家或地区居民的饮食习惯和营养状况等。选项A食物内部的组织构造、选项B食物的化学组成与膳食结构概念不符；选项C组成膳食的食物种类表述不准确，没有体现数量相对构成；选项E居民平均每年消费的各种食物数量的总和只是一个数量总和，不能准确体现膳食结构，强调的是种类及其数量相对构成。
8.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢
B、促进生长发育
C、影响
D、N
E、的合成
F、有利于胃肠道正常蠕动
G、影响内分泌系统
正确答案：A
答案解析：维生素B1以辅酶TPP的形式参与糖代谢过程中α-酮酸的氧化脱羧反应，调节机体物质代谢和能量代谢，是碳水化合物代谢时所必需的辅酶，对神经传导、心脏活动也有重要作用。促进生长发育主要是维生素A、D、锌等的作用；影响N等的合成表述不准确；有利于胃肠道正常蠕动不是其最主要作用；影响内分泌系统也不是其主要营养作用。
9.维生素A原中最重要的是下列哪种物质()。
A、隐黄素
B、α-胡萝卜素
C、γ-胡萝卜素
D、β-胡萝卜素
E、番茄红素
正确答案：D
答案解析：维生素A原又称类胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素。它在人体内可以转化为视黄醛或视黄醇，进而发挥维生素A的生理功能。其他选项如隐黄素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等也属于类胡萝卜素，但重要性不如β-胡萝卜素；番茄红素虽然也是类胡萝卜素，但它不具有维生素A原的活性。
10.中国营养学会提出的蛋白质推荐摄入量成年男子、轻体力活动者为()g/D.。
A、55
B、70
C、75
D、80
E、90
正确答案：A
11.汗液中含量最多的氨基酸是()。
A、色氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、精氨酸
E、赖氨酸
正确答案：E
12.在机体胃肠道中，脂肪酶的分泌主要来自()。
A、胃、胰腺
B、胃、小肠
C、胰腺、胆囊
D、胰腺、小肠
E、胆囊、小肠
正确答案：D
答案解析：脂肪酶主要由胰腺分泌，胰脂肪酶是消化脂肪的主要酶。此外，小肠黏膜也能分泌少量脂肪酶。胆囊主要分泌胆汁，其作用是乳化脂肪，而非分泌脂肪酶。胃主要分泌胃蛋白酶等，一般不分泌脂肪酶。