2025年食品科学与营养考试试卷及答案
一、选择题（每题2分，共12分）
1.食品科学与营养学中，以下哪项不属于食品的三大营养素？
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案：D
2.下列哪种食品添加剂对人体健康有潜在危害？
A.食盐
B.醋
C.糖
D.防腐剂
答案：D
3.以下哪种食品不属于加工食品？
A.酱油
B.醋
C.饼干
D.纯牛奶
答案：D
4.下列哪种食品最有利于预防心血管疾病？
A.鸡蛋
B.红薯
C.猪肉
D.精制米面
答案：B
5.以下哪种食品最有利于减肥？
A.水果
B.蔬菜
C.粗粮
D.油炸食品
答案：C
6.下列哪种食品最有利于补充钙质？
A.鸡蛋
B.牛奶
C.面包
D.稀饭
答案：B
二、填空题（每题2分，共12分）
1.食品科学与营养学的研究对象是__________和__________。
答案：食品、营养
2.食品添加剂按其作用可分为__________、__________、__________和__________。
答案：营养强化剂、着色剂、调味剂、防腐剂
3.食品卫生学的核心是__________、__________、__________和__________。
答案：食品污染、食品中毒、食品卫生法规、食品卫生监督
4.食品营养价值的评价指标有__________、__________、__________和__________。
答案：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物
5.食品加工过程中，常见的生物性污染有__________、__________、__________和__________。
答案：细菌、病毒、寄生虫、霉菌
6.食品安全风险因素包括__________、__________、__________和__________。
答案：生物性风险、化学性风险、物理性风险、人为风险
三、判断题（每题2分，共12分）
1.食品营养学的研究目的是为了提高人类的生活质量。
答案：正确
2.食品添加剂对人体健康没有危害。
答案：错误
3.食品加工过程中，食品添加剂的使用量越大越好。
答案：错误
4.食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，受到有害物质污染的现象。
答案：正确
5.食品安全风险因素包括生物性风险、化学性风险、物理性风险和人为风险。
答案：正确
6.食品营养价值的评价指标有能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物。
答案：正确
四、简答题（每题6分，共18分）
1.简述食品添加剂的作用。
答案：
（1）改善食品品质，增加食品的色、香、味。
（2）提高食品的稳定性，延长食品的保质期。
（3）提高食品的加工性能，降低生产成本。
（4）改善食品的感官特性，满足消费者需求。
2.简述食品卫生学的核心内容。
答案：
（1）食品污染：食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，受到有害物质污染的现象。
（2）食品中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品后，引起人体出现急性或慢性中毒症状的疾病。
（3）食品卫生法规：国家为保障食品安全、预防食品污染和食品中毒而制定的一系列法律法规。
（4）食品卫生监督：对食品生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节进行监督和管理，确保食品安全。
3.简述食品营养价值的评价指标。
答案：
（1）能量：食品中能被人体消化吸收并转化为能量的物质。
（2）蛋白质：构成人体细胞的基本物质，具有修复组织、调节生理功能等作用。
（3）脂肪：提供能量，参与细胞膜的构成，维持体温等。
（4）碳水化合物：提供能量，构成细胞结构，调节生理功能等。
五、论述题（每题12分，共24分）
1.论述食品添加剂对人体健康的影响。
答案：
（1）食品添加剂在合理使用的情况下，对人体健康没有明显危害。
（2）过量使用食品添加剂，可能导致人体出现不良反应，如过敏、中毒等。
（3）某些食品添加剂在高温、潮湿等条件下，可能产生有害物质，对人体健康造成危害。
（4）长期食用含有大量食品添加剂的食品，可能导致慢性疾病，如心血管疾病、肥胖等。
2.论述食品卫生学在食品安全中的作用。
答案：
（1）预防食品污染：通过食品卫生法规、食品卫生监督等手段，预防食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中受到污染。
（2）预防食品中毒：通过食品卫生法规、食品卫生监督等手段，预防食品中毒事件的发生。
（3）保障食品安全：通过食品卫生法规、食品卫生监督等手段，确保食品安全，保障人民群众的身体健康。
（4）提高食品质量：通过食品卫生法规、食品卫生监督等手段，提高食品质量，满足消费者需求。
六、案例分析题（每题12分，共24分）
1.案例背景：某市一家大型超市销售的鸡肉被检测出含有禁用药物成分。