2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料加工与设备应用与维护研究试题
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一、中式烹饪原料加工
要求：请根据中式烹饪原料加工的理论知识，选择正确的加工方法。
1.下列哪种原料适合采用初加工方法？
A.新鲜的蔬菜
B.冷藏的肉类
C.新鲜的鱼类
D.鲜活的虾类
2.初加工过程中，蔬菜应该先进行什么处理？
A.洗净
B.去皮
C.切割
D.撕扯
3.下列哪种加工方法适用于肉类？
A.切片
B.切丁
C.切丝
D.烫熟
4.下列哪种加工方法适用于鱼类？
A.去鳞
B.去内脏
C.去头尾
D.以上都是
5.下列哪种加工方法适用于虾类？
A.去壳
B.去头尾
C.去须
D.以上都是
6.初加工过程中，蔬菜的切丁大小一般为多少毫米？
A.5-10毫米
B.10-15毫米
C.15-20毫米
D.20-25毫米
7.初加工过程中，肉类的切片厚度一般为多少毫米？
A.3-5毫米
B.5-10毫米
C.10-15毫米
D.15-20毫米
8.初加工过程中，鱼类的切片厚度一般为多少毫米？
A.3-5毫米
B.5-10毫米
C.10-15毫米
D.15-20毫米
9.初加工过程中，虾类的切片厚度一般为多少毫米？
A.3-5毫米
B.5-10毫米
C.10-15毫米
D.15-20毫米
10.初加工过程中，如何处理蔬菜的涩味？
A.加盐
B.加糖
C.加醋
D.加料酒
二、中式烹饪设备应用
要求：请根据中式烹饪设备应用的理论知识，选择正确的设备应用方法。
1.下列哪种设备适用于炒菜？
A.火锅
B.烤箱
C.炒锅
D.沸腾锅
2.使用炒锅时，炒菜的最佳火候是？
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
3.下列哪种设备适用于炖汤？
A.炒锅
B.炖锅
C.煮锅
D.沸腾锅
4.使用炖锅时，炖汤的最佳时间是多少？
A.30分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
5.下列哪种设备适用于蒸菜？
A.炒锅
B.炖锅
C.蒸锅
D.沸腾锅
6.使用蒸锅时，蒸菜的最佳时间是多少？
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
7.下列哪种设备适用于烤制菜肴？
A.炒锅
B.炖锅
C.烤箱
D.沸腾锅
8.使用烤箱时，烤制菜肴的最佳温度是多少？
A.100℃
B.150℃
C.180℃
D.200℃
9.下列哪种设备适用于煮面？
A.炒锅
B.炖锅
C.煮锅
D.沸腾锅
10.使用煮锅时，煮面的最佳时间是多少？
A.3分钟
B.5分钟
C.8分钟
D.10分钟
四、中式烹饪原料的配菜原则
要求：请根据中式烹饪原料的配菜原则，判断以下说法的正确性。
1.中式烹饪中，主料和辅料的搭配应遵循色、香、味、形的和谐统一。
2.在配菜时，应尽量使用当季食材，以保证菜肴的新鲜和口感。
3.配菜时，应注重营养均衡，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
4.在配菜中，应尽量避免使用味道过于强烈的调料，以免影响菜肴的整体口感。
5.配菜时应注意食材的质地，软硬搭配，使菜肴更加丰富多样。
6.在配菜中，应充分利用各种食材的特性，发挥食材的最大优势。
7.配菜时，应考虑菜肴的烹饪方法，选择合适的食材进行搭配。
8.中式烹饪中，配菜应以主料为主，辅料为辅，突出主料的特色。
9.配菜时应注意食材的色泽搭配，使菜肴更加美观。
10.中式烹饪中，配菜应遵循“一菜一汤，一菜一碟”的原则。
五、中式烹饪设备的维护与保养
要求：请根据中式烹饪设备的维护与保养知识，选择正确的做法。
1.使用炒锅前，应先检查锅底是否有损坏。
2.炒锅使用后，应及时清洗，防止食物残渣堵塞排水孔。
3.炖锅使用过程中，应定期检查密封圈是否老化，以免汤汁泄露。
4.使用蒸锅时，应