热处理对大豆11S蛋白熔球态结构塑造及功能性质优化的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆作为全球重要的农作物之一，不仅是优质的植物蛋白来源，还在食品、饲料及工业等多个领域有着广泛应用。大豆蛋白因其丰富的营养价值和多样的功能特性，逐渐成为研究热点。在大豆蛋白的众多组分中，11S蛋白占据着举足轻重的地位，约占大豆蛋白总量的40%-50%，是大豆蛋白的主要成分之一。11S蛋白由6个亚基组成，每个亚基又包含一条酸性多肽和一条碱性多肽，通过二硫键连接形成复杂的空间结构。这种独特的结构赋予了11S蛋白诸多重要的功能性质，如溶解性、乳化性、凝胶性和起泡性等，这些性质直接影响着