中式面点师中级测试题（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
正确答案：B
答案解析：通常情况下，安全电压规定为不高于36V，大于36V的电压可能会对人体造成伤害，所以大于36V的电压有可能造成人身伤亡，而不高于36V的电压一般不会造成人身伤亡，题中问不会造成人身伤亡的电压情况，所以是大于36V。
2.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、50g
B、30g
C、5g
D、10g
正确答案：C
答案解析：制作李连贵大饼时，精盐用量通常较少，一般大于5g，其他选项用量过多不符合实际情况。
3.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
正确答案：B
答案解析：饭皮面坯是用糯米等蒸熟后捣制而成，具有米本身特有的色泽，其成品口感软糯香甜。松酥一般不是饭皮面坯的口感特点；有咬劲不符合饭皮面坯特性；酥脆也不是饭皮面坯的口感，所以选B。
4.粮食在呼吸过程中放出（）。
A、气味
B、热
C、水分
D、氧分
正确答案：B
答案解析：粮食在呼吸过程中会进行一系列的生理生化反应，这些反应会释放能量，其中一部分能量以热能的形式散发出来，所以粮食在呼吸过程中放出热。气味不是呼吸直接放出的主要物质；呼吸是消耗氧分而不是放出氧分；水分不是呼吸直接放出的典型产物。
5.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。
A、500g
B、50g
C、400g
D、200g
正确答案：D
6.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。
A、洁白、半透明
B、洁白、不透明
C、淡黄
D、质地光滑
正确答案：A
答案解析：琼脂质地优良的特点包括质地柔软、洁白、半透明、干燥无杂质等，洁白且半透明是其品质优良的表现之一，B选项不透明不符合，C选项淡黄不是其优良质地的颜色特征，D选项质地光滑不属于描述琼脂优良质地的典型特点。
7.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。
A、定人、定物
B、定数量
C、定质量
D、定时间
正确答案：B
答案解析：环境卫生“四定”制度是指定人、定物、定时间、定质量，不包括定数量。
8.下列选项中（）与产品成本的乘积，能计算产品的售价。
A、产品净重
B、定价系数
C、原料进价
D、原料净重
正确答案：B
答案解析：定价系数与产品成本的乘积，能计算产品的售价。产品售价通常是在产品成本的基础上，乘以一个定价系数来确定的，定价系数综合考虑了各种因素，如预期利润、市场情况等，从而得出产品的售价。原料进价和原料净重、产品净重与计算产品售价没有直接关系。
9.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。
A、拇指和中指
B、中指和食指
C、拇指和食指
D、食指和无名
正确答案：C
10.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）
A、小火
B、脱火
C、回火
D、过火
正确答案：B
答案解析：当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰无法在火孔处稳定燃烧，会出现火焰被吹离火孔的现象，即脱火。而回火是燃气流速小于燃烧速度，火焰缩进燃烧器内部的现象；过火表述不准确；小火不是这种现象的名称。
11.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A、燃烧点
B、发光点
C、自燃点
D、发烟点
正确答案：C
答案解析：自燃点是燃烧中的另一个重要概念。闪点是易燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生闪燃的最低温度。自燃点则是指在规定条件下，不用任何辅助引燃能源而达到自行燃烧的最低温度。燃烧点并不是燃烧中普遍提及的与闪点相对应的重要概念；发光点和发烟点与燃烧的这两个关键概念并无直接关联。
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、食品卫生
B、食品
C、卫生
D、消毒
正确答案：A
答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》是将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。它主要围绕食品卫生相关内容进行规范和保障，以确保食品安全等。
13.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、150g
B、125g
C、100g
D、175g
正确答案：B
答案解析：水油面中油的用量一般要大于面粉用量的1/4，500g面粉的1/4是125g，所以大油要大于125g。
14.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答