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厨房原料管理课件
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目录
01.
原料管理基础
02.
库存控制方法
03.
原料储存与保养
04.
原料成本控制
05.
食品安全与卫生
06.
信息技术在管理中的应用
01
原料管理基础
原料分类与特性
原料可按来源分为植物性、动物性和矿物性，如蔬菜、肉类和盐。
按来源分类
根据保存条件，原料可分为常温、冷藏、冷冻和干货等，如鲜奶需冷藏保存。
按保存条件分类
原料可按使用频率分为常用和非常用，常用如面粉，非常用如某些特殊香料。
按使用频率分类
原料根据保质期长短可分为短保质期和长保质期，如新鲜水果和罐头食品。
按保质期长短分类
原料采购流程
确定采购需求
验收与入库
签订采购合同
选择供应商
根据菜单和库存情况，确定所需原料的种类、数量和质量标准。
评估并选择符合质量、价格、交货期等要求的合格供应商。
与供应商协商并签订合同，明确双方的权利、义务和违约责任。
收到原料后进行质量检验，合格后方可入库，确保原料符合采购标准。
原料验收标准
通过视觉、嗅觉、触觉等感官对原料的新鲜度、色泽、气味等进行初步判断。
感官检验
检查原料的包装是否完好无损，标识是否清晰，包括生产日期、保质期等信息。
包装和标识审查
对原料的重量和尺寸进行精确测量，确保其符合采购规格和质量要求。
重量和尺寸检查
01
02
03
02
库存控制方法
库存管理原则
在管理易腐食品或有保质期的原料时，先进先出原则确保最先购入的原料先被使用，减少浪费。
先进先出原则（FIFO）
为应对需求波动和供应延迟，设置安全库存量是预防库存不足的重要原则。
安全库存设置
通过计算经济订货量，可以平衡订货成本和持有成本，实现库存成本的最优化。
经济订货量（EOQ）
预测与补货策略
通过历史销售数据分析，预测未来一段时间内的原料需求量，以合理安排采购计划。
需求预测方法
01
根据供应链的不确定性，设定一个安全库存水平，以防止断货或过剩库存的情况发生。
安全库存水平设定
02
运用经济订货量（EOQ）模型计算最优订货量，平衡订货成本和持有成本，实现成本最小化。
经济订货量模型
03
根据原料消耗速度和供应商的供货周期，优化补货周期，确保原料供应的连续性和及时性。
补货周期优化
04
库存盘点流程
确定盘点周期、盘点人员和盘点范围，确保盘点工作的有序进行。
01
制定盘点计划
盘点人员对库存原料进行实地清点，记录实际库存数量，与账面数据进行对比。
02
执行盘点操作
分析盘点数据差异，查找原因，如损耗、过期或记录错误，并采取相应措施。
03
盘点结果分析
根据盘点结果，更新库存管理系统中的数据，确保账面信息的准确性。
04
调整库存记录
根据盘点过程中发现的问题，制定并实施改进措施，优化库存管理流程。
05
制定改进措施
03
原料储存与保养
适宜储存条件
不同食材需要不同的储存温度，如冷藏、冷冻或常温，以保持原料新鲜和延长保质期。
温度控制
根据食材的特性调节储存环境的湿度，防止食材因湿度过高或过低而变质。
湿度调节
光照会加速食材的氧化和变质，特别是油脂类和某些蔬菜水果，应储存在阴凉避光处。
避光保存
良好的通风可以减少储存空间内的异味和霉菌生长，确保食材的品质不受影响。
通风良好
防止原料变质
确保原料存放在适宜的温度和湿度条件下，避免因环境不当导致原料变质。
控制储存环境
定期对储存的原料进行检查，及时发现并处理变质或接近变质的原料，确保食品安全。
定期检查
合理使用食品级防腐剂，延长原料的保质期，防止微生物引起的腐败。
使用防腐剂
储存设备与技术
采用先进的温度控制系统，确保冷藏和冷冻设备内的原料保持在适宜的保存温度。
温度控制技术
通过湿度调节设备，控制储存环境的湿度，防止原料因湿度过高或过低而变质。
湿度调节技术
合理设计通风系统，确保储存空间内空气流通，减少原料因空气不流通而发霉或变质。
通风与气流管理
使用防虫害和防污染设备，如紫外线灯和密封容器，防止原料受到虫害和污染。
防虫害与防污染技术
04
原料成本控制
成本核算方法
标准成本法
通过设定标准成本，比较实际成本与标准成本差异，分析成本超支或节约的原因。
作业成本法
根据作业活动分配成本，更精确地追踪产品成本，适用于间接成本较多的厨房环境。
直接成本法
直接将原料成本计入产品成本，适用于原料成本占主要部分的简单成本核算场景。
降低原料损耗
改进存储条件
改善原料的保存环境，如温度、湿度控制，延长原料保质期，降低因变质造成的损耗。
提高加工技术
通过培训和引进新技术，提高原料加工的精确度，减少加工过程中的原料浪费。
优化采购计划
通过精确预测需求，合理安排采购量，减少因过量采购导致的原料浪费。
实施先进先出原则
采用先进先出的库存管理方法，确保原料按批次顺序使用，避免过期损失。
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