发酵技术课件济南版初中
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目录
第一章
发酵技术概述
第二章
发酵过程原理
第四章
发酵技术在食品中的应用
第三章
发酵技术分类
第六章
发酵技术实验操作
第五章
发酵技术在工业中的应用
发酵技术概述
第一章
发酵技术定义
发酵技术是利用微生物的代谢作用，将有机物质转化为有用产品的生物化学过程。
微生物作用过程
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在食品工业中，发酵技术用于制作酸奶、酒类、面包等，通过微生物转化原料，赋予食品独特风味。
食品加工应用
02
发酵技术历史
发酵技术的发展
古代发酵的起源
发酵技术起源于远古时期，人类通过自然发酵制作面包和酒类，是食品保存的重要手段。
随着农业的发展，发酵技术逐渐成熟，如中国古代的制酱和酿酒技术，对后世产生了深远影响。
现代发酵技术的革新
20世纪，随着微生物学的进步，发酵技术实现了从传统工艺到现代生物工程的转变。
发酵技术应用
发酵技术在食品工业中广泛应用，如酸奶、面包、酱油等的生产都依赖于发酵过程。
食品工业中的应用
发酵技术用于生产有机肥料和生物农药，帮助提高土壤肥力和农作物的抗病能力。
农业上的应用
抗生素、维生素等药物的生产常常利用发酵技术，如青霉素的生产就离不开发酵过程。
医药领域的应用
01
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发酵过程原理
第二章
微生物作用机制
微生物通过分泌酶类，催化底物转化为所需产物，如酵母菌发酵糖类产生酒精。
酶促反应过程
微生物细胞通过主动运输和被动扩散等方式，与外界环境进行物质交换，维持发酵过程。
细胞内外物质交换
微生物通过调节代谢途径中的关键酶活性，控制发酵过程中的物质转化效率。
代谢途径调控
发酵过程控制
在发酵过程中，精确控制温度是关键，如啤酒酿造中，温度的微小变化都会影响酵母的活性和最终风味。
温度控制
01
发酵介质的pH值对微生物生长至关重要，例如在酸奶生产中，维持适当的酸度可以促进乳酸菌的生长。
pH值调节
02
控制发酵过程中的氧气供应量，如葡萄酒发酵时，适量的氧气有助于酵母的代谢，但过量则可能导致不良风味的产生。
氧气供应
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发酵产物分析
通过色谱、质谱等分析技术，研究发酵产物如酒精、乳酸等的种类及其特性。
01
产物的种类与特性
利用高效液相色谱等方法，对发酵产物进行定量分析，确保产品质量和安全。
02
产物的定量分析
分析发酵过程中产生的副产物，如乙酸、甘油等，评估其对发酵效率和产物纯度的影响。
03
发酵副产物的影响
发酵技术分类
第三章
按微生物分类
利用乳酸菌等细菌进行的发酵过程，常见于酸奶和泡菜的制作。
细菌发酵
酵母菌发酵是面包和酒精饮料生产中的关键步骤，如啤酒和葡萄酒。
酵母发酵
霉菌发酵用于生产酱油和某些抗生素，如青霉素的生产过程中会用到。
霉菌发酵
按发酵方式分类
固态发酵
固态发酵是在无液态水的条件下进行的，如制作酱油和豆瓣酱，利用微生物在固体基质上生长。
液态发酵
液态发酵是在含有大量水分的环境中进行，例如生产啤酒和葡萄酒，微生物在液体培养基中生长。
半固态发酵
半固态发酵介于固态和液态之间，常用于制作某些豆制品，如豆腐乳，微生物在半固态基质中生长。
按产物用途分类
发酵技术在农业中用于生产有机肥料和生物农药，促进作物生长，减少化学污染。
农业发酵技术
通过发酵过程生产抗生素、维生素等医药产品，用于疾病治疗和预防。
医药发酵技术
利用微生物发酵制作面包、酸奶等食品，改善口感和营养价值。
食品发酵技术
发酵技术在食品中的应用
第四章
酿酒技术
选择优质谷物作为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，为发酵准备。
原料选择与处理
将发酵后的酒液进行蒸馏提纯，然后在特定条件下进行陈化，以提升酒的口感和香气。
蒸馏与陈化
通过温度、湿度和时间的精确控制，确保酵母菌的活性，影响酒的风味和品质。
发酵过程控制
面包制作
在面包制作中，选择活性高的干酵母或新鲜酵母是关键，以确保面团发酵充分。
选择合适的酵母
发酵温度对面包的口感和体积有直接影响，一般控制在28-32℃为宜。
控制发酵温度
揉面过程中要确保面团达到适当的筋度，这关系到面包的结构和弹性。
揉面技巧
根据面团的大小和室温，合理控制发酵时间，避免过度或发酵不足。
发酵时间的把握
酸奶生产
在酸奶生产中，选用活性强、风味好的乳酸菌种是关键，如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
选择合适的菌种
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发酵温度对酸奶品质影响显著，通常控制在40-45℃，以保证乳酸菌的最佳生长和代谢。
发酵温度控制
发酵时间需精确控制，过短则酸奶不够酸，过长则可能导致酸奶过于酸涩或产生不良风味。
发酵时间的把握
酸奶生产后需进行均质、冷却等处理，以获得细腻口感和延长保质期。
后处理工艺
发酵技术在工业中的应用
第五章
生物制药
抗生素的生产
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利用发酵技术生产抗生素，如青霉素，是生物制药领域的