中式面点试题库（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列燃料中,()的毒性较大。
A、煤油
B、液化石油气
C、干馏煤气
D、天然气
正确答案：C
答案解析：干馏煤气中通常含有较多的一氧化碳等有毒气体，相比煤油、天然气、液化石油气，其毒性较大。煤油是一种石油产品，天然气主要成分是甲烷，液化石油气主要成分是丙烷、丁烷等，它们在正常使用情况下毒性相对较小。
2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解
B、聚合
C、氧化
D、化合
正确答案：C
3.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法
B、成本率法
C、净料率法
D、生料率法
正确答案：B
答案解析：成本率法是餐饮业制定产品价格的常用方法之一。“随行就市”法是根据市场同行的价格来确定自身产品价格。成本率法是以产品成本为基础，结合预期的成本率来计算产品价格。净料率法主要用于计算净料成本等，与制定产品价格没有直接关联。损耗率法主要涉及食材等在加工过程中的损耗计算，并非定价方法。生料率法同样多用于食材成本核算方面，而非直接用于产品定价。
4.人体每天约有()的蛋白质被更新。
A、11%
B、12%
C、10%
D、3%
正确答案：D
答案解析：人体每天约有3%的蛋白质被更新。人体蛋白质处于不断合成与分解的动态平衡中，每天都有一定比例的蛋白质被更新替换，这一比例约为3%。
5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝
D、猪肉与粉条同炖
正确答案：D
答案解析：苹果和梨主要提供维生素、膳食纤维等，两者同食不能提高蛋白质营养价值。牛肉和羊肉都富含蛋白质，同烹没有额外提高蛋白质营养价值的效果。胡萝卜富含维生素等营养成分，与提高蛋白质营养价值无关。猪肉与粉条同炖，粉条主要提供碳水化合物，猪肉富含蛋白质，这样搭配可以使营养更丰富，有利于提高整体的营养价值，所以答案是[D、]。
6.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
正确答案：A
答案解析：维生素是一类比较脆弱的营养物质，在经过烹调加工时，容易受到高温、氧化、光照等多种因素的影响而遭到破坏。蛋白质相对较稳定，在一般烹调温度下变性但仍有一定营养价值；脂肪在烹饪中主要是发生一些物理状态变化等，通常不会大量被破坏；糖类也具有一定稳定性，不像维生素那样容易被破坏。
7.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
正确答案：C
答案解析：鲜蛋的卫生问题主要包括微生物污染和腐败变质等。沙门氏菌属于微生物，微生物的污染以及其生长繁殖会导致鲜蛋腐败变质。寄生虫、昆虫一般不是鲜蛋卫生问题的主要直接原因；霉菌在鲜蛋卫生问题中不是最主要的引发腐败变质的因素，主要还是微生物的综合作用，所以答案选C。
8.出材率与()的和等于100%。
A、销售毛利率
B、成本率
C、成本毛利率率
D、损耗率
正确答案：D
答案解析：出材率是指原材料加工后可得到的成品数量与原材料数量的比率。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的数量与原材料数量的比率。因为原材料经过加工后，要么成为成品（出材部分），要么就是损耗掉了，所以出材率与损耗率的和等于100%。成本毛利率、销售毛利率、成本率与出材率并无此对应关系。
9.蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。
A、100℃
B、115℃
C、110℃
D、102℃
正确答案：D
10.水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,
正确答案：C
答案解析：水油面结合了水调面和油酥面的特点，既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性。
11.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。
A、淀粉
B、碘
C、蛋白质
D、钙
正确答案：D
答案解析：植酸盐会影响矿物质的吸收，酵母发酵破坏植酸盐后有利于钙和铁等矿物质的吸收。
12.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。
A、多
B、少
C、快
D、慢
正确答案：B
答案解析：淘洗次数过多会导致小米中的营养成分如维生素、矿物质等随水流失，所以制作小米饭时，淘洗米的次数要少，以免营养素流失。
13.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、剂子风干发生结皮现象
B、水油面与干油酥软硬不一致
C、水油面与干油酥比例不适当
D、开酥时生粉用得太多
正确答案：D
14.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、少量开水
B、少量冷水
C、大量冷水
D、大量开