关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量公开课第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日泡菜优点制作容易成本低廉营养卫生利于贮存风味可口鲜嫩清脆增进食欲容易消化第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日学习目标1.说出泡菜制作原理2.尝试制作泡菜3.简述比色法原理4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化5.讨论食品安全问题重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量一、泡菜de制作第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日1.制作泡菜的原理是什么？2.制作泡菜需要哪些原料？3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加自学1：第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日乳酸菌乳酸杆菌乳酸链球菌第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日自学21.为什么要测定亚硝酸盐的含量？2.测定的原理和方法是什么？3.用简单的流程图表示测定步骤？4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么？5.实验的变量是什么，对照组如何设置？二、亚硝酸盐含量de测定第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日第11页，共22页，星期日，2025年，2月5日实验设计测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定第12页，共22页，星期日，2025年，2月5日2、步骤（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)，N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)，亚硝酸钠溶液(5ug/mL)，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液（2）配制标准显色液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色第13页，共22页，星期日，2025年，2月5日（2）制备标准显色液（标样）对氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+浓度梯度的亚硝酸钠溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存(2mg/ml)深浅不同的玫瑰红色第14页，共22页，星期日，2025年，2月5日随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深第15页，共22页，星期日，2025年，2月5日（3）制备样品处理液
泡菜汁过滤+提取剂（氯化镉、氯化钡pH=1）+NaOH（中和酸）过滤Al(OH)3（吸附泡菜汁液的杂质）过滤透明澄清的滤液第16页，共22页，星期日，2025年，2月5日