中式烹调试题库（含参考答案）
一、单选题（共113题，每题1分，共113分）
1.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）
A、一料多档的计算方法
B、多料多档的计算方法
C、一料一档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
正确答案：A
2.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。
A、蛛形
B、甲壳
C、昆虫
D、多足
正确答案：B
3.辅料又称配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。
A、20%--30%
B、40%--50%
C、10%--20%
D、30%--40%
正确答案：D
4.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。
A、不大
B、较大
C、很广
D、较窄
正确答案：C
5.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。
A、维生素D
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：A
6.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。
A、煮发
B、冷水泡发
C、加碱发
D、米汤法
正确答案：A
7.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养
B、家庭
C、社会
D、心理
正确答案：D
8.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、乳糖
B、甘露糖
C、蔗糖
D、麦芽糖
正确答案：B
9.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A、生产或加工
B、研发
C、销售
D、经营
正确答案：A
10.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。
A、审美
B、饮食
C、艺术
D、美学
正确答案：D
11.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。
A、2/3
B、4/5
C、1/2
D、1/3
正确答案：A
12.下列牛肉中，品质最差的是()。
A、水牛肉
B、牦牛肉
C、小牛肉
D、黄牛肉
正确答案：A
13.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素D
正确答案：C
14.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割
正确答案：D
15.人体内的微量元素是()。
A、铁
B、钙
C、磷
D、钠
正确答案：A
16.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。
A、药酒
B、低度酒
C、高度酒
D、中度酒
正确答案：D
17.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、消费心理
B、认识心理
C、情感心理
D、饮食心理
正确答案：D
18.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。
A、干炸
B、红烧
C、滑熘
D、清蒸
正确答案：D
19.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。
A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、酯化反应
正确答案：D
20.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、苦味
正确答案：B
21.烤方的规格约()。
A、25×20×4厘米
B、15×12×2厘米
C、15×15×2厘米
D、35×15×2厘米
正确答案：A
22.人体内的微量元素是()。
A、钠
B、钙
C、磷
D、碘
正确答案：D
23.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。
A、甘油三酯
B、游离脂肪酸
C、甘油单酯
D、甘油二酯
正确答案：A
24.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
正确答案：C
25.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、厨房生产
B、厨房设计
C、设备配置
D、厨房建造
正确答案：B
26.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、中火
C、急火
D、旺火
正确答案：C
27.谷类原料的限制氨基酸是()。
A、蛋氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、赖氨酸
正确答案：D
28.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国
B、新西兰
C、加拿大
D、中国台湾
正确答案：D
29.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味