中式烹调考试模拟题（含答案）
一、单选题（共113题，每题1分，共113分）
1.菜单设计中的四定”、三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。
A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人带来的菜品
D、客人预定的菜品
正确答案：B
2.以产地命名的酒有()。
A、黑啤酒
B、青梅酒
C、红葡萄酒
D、泸州大曲
正确答案：D
3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。
A、空调设备
B、烹饪设备
C、电器设备
D、机械设备
正确答案：B
4.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。
A、形式美
B、形成美
C、艺术美
D、造型美
正确答案：B
5.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。
A、猪
B、狗
C、鸡
D、牛
正确答案：B
6.正斜刀法右侧角度一般是()。
A、20-30度
B、10-20度
C、40-50度
D、30-40度
正确答案：C
7.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、确定原料管理程序
D、制订科学采购程序
正确答案：C
8.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。
A、味的消杀
B、味的对比
C、味的转换
D、味的积累
正确答案：B
9.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、裱花
B、模具
C、镶嵌
D、钳花
正确答案：D
10.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。
A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸箱
D、蒸汽套锅
正确答案：B
11.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、原料及生产成品
B、生产程序
C、组织结构
D、岗位安排
正确答案：A
12.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。
A、拍皮
B、按皮
C、压皮
D、摊皮
正确答案：A
13.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。
A、粉状物
B、植物粉
C、化合物
D、特殊物
正确答案：C
14.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。
A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
正确答案：B
15.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。
A、不大
B、较窄
C、很广
D、较大
正确答案：C
16.公式W=C+V+m中的V是指()。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
正确答案：C
17.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。
A、对比味觉和转换味觉
B、物理味觉和对比味觉
C、对比味觉和化学味觉
D、化学味觉和物理味觉
正确答案：D
18.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。
A、技术
B、概念
C、美学
D、现实
正确答案：C
19.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。
A、增值
B、刺激
C、质量
D、美化
正确答案：C
20.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。
A、物理
B、机械
C、应用
D、语言
正确答案：C
21.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。
A、乳化
B、凝结
C、粘度
D、发酵
正确答案：B
22.美的最基本的领域是()。
A、形式美
B、自然美
C、艺术美
D、造型美
正确答案：B
23.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、400
B、300
C、180
D、240
正确答案：B
24.()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、炒法
B、软溜
C、爆法
D、溜法
正确答案：A
25.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。
A、砂
B、水
C、二氧化碳灭火器
D、切断电源
正确答案：B
26.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
正确答案：D
27.金酒是英文Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。
A、20°
B、30°
C、40°
D、50°
正确答案：C
28.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、系统
B、理论
C、基础
D、