;课标要求;考情分析;内容索引;传统发酵技术的应用;;2.尝试制作传统发酵食品
(1)泡菜的制作;;项目;项目;②果酒和果醋的制作步骤及目的;1/3;;(1)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
(2021·湖北，3A)();(3)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
(2021·江苏，14A)()
(4)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多(2021·江苏，14B)();制作果酒、果醋的操作要点分析
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：
(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？;(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？;(3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？;考向一泡菜的制作
1.(2024·江苏，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是
A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质;为制造无氧环境制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；
制作酸奶的牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，否则会破坏牛奶的营养成分，B错误；
发酵装置中泡菜装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，制作酸奶或泡菜时需要促进乳酸菌的无氧呼吸，C错误；
制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。;2.(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是
A.①主要是为了防止菜料表面的醋???杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低;沸盐水冷却后再倒入坛中，盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；
盐水需要浸没全部菜料，制造无氧环境，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B错误；
盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；
腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。;考向二果酒、果醋的制作
3.(2022·湖北，10)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是
A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都
是酵母菌;在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；
白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；
葡萄糖转化为乙醇的过程发生在细胞质基质中，所需的酶存在于细胞质基质中，不存在于线粒体，C错误；
生产白酒一般使用高粱，啤酒一般使用麦芽，果酒则使用对应的水果，但在发酵过程中都主要依赖酵母菌产生酒精，D正确。;4.(2024·南宁一模)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是
A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸
B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌
C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的
D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧;醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C错误。;发酵工程及其应用;①从中筛选
②通过获得;↓
配制培养基：在菌种确定后选择原料，反复试验确定培养基配方
↓
灭菌：都必须严格灭菌
↓
：无菌操作
↓;①