2024年10月中式面点师中级试题及参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
正确答案：B
答案解析：毛利额是指销售收入减去原料成本后的余额，即价格与原料成本的差，所以答案选B。
2.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、软糯香甜
B、有咬劲
C、松酥
D、酥脆
正确答案：A
答案解析：饭皮面坯是用糯米或粳米经水浸、蒸制熟烂后，揉制而成的面坯。其具有米本身特有的色泽，口感软糯香甜。松酥、有咬劲、酥脆均不符合饭皮面坯成品的口感特点。
3.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A、脂肪
B、无机盐
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：D
4.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平
B、卫生水平
C、技术水平
D、原料鉴别水平
正确答案：C
答案解析：原料损耗率的高低与操作人员对原料的加工处理等技术操作密切相关，能直接体现操作人员的技术水平。卫生水平主要体现在操作过程中的卫生状况等方面，与原料损耗率并无直接关联；工作水平涵盖范围较广，不够具体指向损耗率与技术的关系；原料鉴别水平更多侧重于对原料质量等的判断，而非操作技术对损耗率的影响。
5.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。
A、圆酥
B、半暗酥
C、盒子酥
D、荷花酥
正确答案：B
答案解析：明酥是酥层在外面，层次清晰可见；暗酥是酥层包裹在里面，外面看不到层次；半暗酥则是部分酥层外露，兼具明酥和暗酥的特点。圆酥是明酥的一种；荷花酥、盒子酥是酥点的具体品种，不属于按层次外露情况的分类。
6.色度是指颜色的()程度。
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
正确答案：B
答案解析：色度是指颜色的深浅程度。例如，在比较不同颜色的深浅时，我们所描述的就是色度的差异。比如深蓝色和浅蓝色，它们的色度不同，深蓝色色度深，浅蓝色色度浅。所以答案选B。
7.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
正确答案：B
答案解析：捏的方法一般用拇指和食指操作，拇指和食指的配合较为灵活，可以进行各种精细的捏取动作，如捏塑小物件、调整形状等，能满足多种不同的需求，所以答案选B。
8.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。
A、金糕的多少
B、果脯的多少
C、熟面粉的多少
D、糖的多少
正确答案：C
答案解析：馅心软硬主要受熟面粉多少的影响，熟面粉多则馅心硬，熟面粉少则馅心软，通过调节熟面粉的量可调节馅心的软硬，而糖、金糕、果脯的多少主要影响馅心的甜度、色泽和风味等，对馅心软硬影响较小。
9.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
正确答案：D
答案解析：净料单位成本计算的基本条件有原料成本、净料重量等，一般要有两个或两个以上的基本条件才能进行准确计算，所以答案选[D]，净料单位成本计算的基本条件要大于2条。
10.选择一组绿色的具体联想()。
A、秋叶、天空
B、柠檬、灯光
C、草地、禾苗
D、大海、太阳
正确答案：C
答案解析：绿色通常会让人联想到大自然中的草地、禾苗等，这些都是常见的绿色事物，给人清新、生机的感觉。秋叶一般是黄色、红色等；天空通常是蓝色；柠檬是黄色；灯光颜色多样；大海是蓝色；太阳是金黄色等，所以A、B、D选项不符合绿色的具体联想。
11.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、3~4
B、4~5
C、2~3
D、6
正确答案：B
答案解析：一般来说，混合食物在胃内的排空时间约为4-5小时，所以两餐间隔以4-5小时为宜。
12.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美
B、形态多样
C、表面光滑
D、层次清晰
正确答案：D
答案解析：层酥面团是由两块性质完全不同的面团叠合而成，经过反复擀制、折叠等操作，形成多层次的结构。烤制或炸制后，其层次会清晰地呈现出来，这是层酥面团的重要特点之一。而形态多样不是其突出特点；表面光滑不是层酥面团的典型特征；味道鲜美也不是层酥面团区别于其他面团的关键特点。
13.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、人工
B、燃料
C、原料
D、利润
正确答案：D
答案解析：餐饮成本是指在餐饮经营过程中所发生的各项费用支出，其计算方式是餐饮销售减去利润后的所有支出。燃料、人工、原料等都属于成本范畴内的具体项目，而利润是销售减去成本后剩余的部分，所以餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
14.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、系带
B、蛋白
C、蛋黄
D、蛋壳
正确答案：B
答案解析