附件1:
食堂日常考核评分表年月日
检查项目
检查内容
检查标准
检查项目分值
考核
实得
分
备注
食品采
购加工(46分)
食品(用品)采购
1、食品采购无腐烂、霉变、生虫、污浊、无毒、无害符合卫生标准的食品。
2
2、严禁采购三无产品和过期产品，便利店商品售价不能高于周边大中型超市价格。
2
食材清洗
1、台面、地面清洁，排水沟保持通畅；垃圾要密闭保存并及时清理。
2
2、水产品、动物性与植物性食品要分开清洗和加工；
2
3、清洗三遍(洗一道，清二道),所有原料先洗后切。
2
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并尽快加工使用，加工剩余的食品原料及半成品应尽快转移到冷藏或冷冻条件下储存。
2
菜品切配
1、配菜台面、菜架干净。刀、砧板、抹布、容器清洁，定期消毒，生熟分开。
2
2、已盛装食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。
2
3、条块整齐，粗细均匀，没有异物，适合烹调要求。
2
烹
热菜
1、腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。
2
2、严格执行菜品搭配比例，菜品出炉确保色、香、味俱全
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3、钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，每月推出二至三个新菜品，满足职工需求。
6
4、供餐食品中心温度需达到70℃,食品留样严格按照标准要求。
2
凉菜
1、凉菜加工人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，不得从事与专间内操作无关的工作，非操作人员不得擅自进入。
2
2、凉菜加工专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，并有标识区分，避免交叉污染。
2
3、凉菜加工区域冷藏设施内的所有食品应防护并做好标识，定期查看，丢弃过期及变质食品。加工区域垃圾应随时处理。
2
饪
面点
1、面点加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、油、豆馅、肉类等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工。
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2、面点加工设备、工具、容器应保持干净清洁定期消毒。
2
3、食品添加剂和强化剂的使用范围与使用量要符合国家标准与要求。
2
卫生质量及仓储管理(30分)
环境卫生
1、采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇，室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑。
2
2、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。及时清理，保证餐厨垃圾日产日清。
2
个人卫生
1、必须穿戴工作服和帽，勤换工作服帽。头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，操作直接入口食品戴口罩。
2
2、上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
2
厨房操作间卫生
1、盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净、整齐有序。
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2、各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。
2
3、操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，分类悬挂。
2
4、每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐卫生。通风、排烟、排水良好。
2
5、洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。
2
餐厅卫生
餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，餐中随时保洁，餐后垃圾及时清除。
2
餐具洗刷消毒卫生
1、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”,四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。
2
2、消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。
2
3、洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。
2
食品冷藏、冷冻卫生
1、专人检查冰箱性能定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁冷藏冷冻温度达到标准。
2
2、食品分类存放进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
2
安全生
产管理(14分)
安全生产
1、所有餐饮服务人员必须每年体检持证上岗。
2
2、非工作人员不得进入操作间，确保食品安全。
2
3、每天下班后有专人负责检查用电用气设施是否处于安全状态，门窗是否关好。定期对电器、燃气设施进行检查。
2
4、加强员工安全教育，经常保持地面干燥，防止人员摔倒。
2
5、遇运营安全事故，应及时上报，并按应急措施进行处理。
2
消防安全
1、不得擅自将消防设施挪作他用和将消防设施用其他物品进行遮挡、覆盖。
2
2、加强员工消防安全学习，让人人知晓消防安全知识和使用消防设施。
2
其它管
理(10
分)
制度建设及培训
1、服务体系制度健全，人人知晓操作规程和服务规则。
2
2、加强员工培训，每月至少开展一次，培训学习要有记录。
2
3、食堂中毒应急机制健全，人人知晓应急处理流程。
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投诉建议