超市卫生管理规范培训
演讲人：
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目录
02
清洁消毒流程
01
卫生管理标准
03
员工个人卫生
04
食品安全控制
05
设备维护管理
06
检查与整改
01
PART
卫生管理标准
国家食品卫生法规
确保食品生产和经营的合法性，保障消费者身体健康。
食品安全法
规定食品生产、加工、运输和储存环节的卫生标准和要求。
食品卫生标准
限制食品添加剂的使用种类、用量和残留量，确保食品安全。
食品添加剂使用标准
行业清洁等级要求
垃圾分类与处理
要求超市严格执行垃圾分类制度，确保垃圾及时清理不造成污染。
03
规定超市内部环境、设施设备及食品的消毒杀菌频次和方法。
02
消毒杀菌要求
清洁度标准
制定超市各区域清洁度标准，包括地面、墙面、货架、设备等。
01
企业自定卫生制度
员工卫生管理制度
规定员工健康检查、卫生习惯、操作规范等方面的内容。
01
食品采购与验收制度
确保采购的食品符合国家法规和标准，杜绝不合格食品进入超市。
02
卫生自查与改进机制
定期对超市进行卫生自查，发现问题及时整改，不断提高卫生管理水平。
03
02
PART
清洁消毒流程
将超市划分为商品区、货架区、收银区、员工区等不同区域，每个区域指定专人负责。
区域划分与责任分工
明确区域划分
明确各区域负责人的职责，包括日常清洁、消毒及垃圾清理等，确保责任到人。
制定责任分工
在超市显眼位置公布区域划分和责任分工，加强员工和顾客的监督。
公示责任信息
清洁工具分类使用
根据清洁任务和区域特点，配备专用清洁工具，如拖把、抹布、清洁剂等。
专用清洁工具
将清洁工具按用途和区域进行分类，避免交叉污染和二次污染。
工具分类存放
定期对清洁工具进行清洗、消毒和保养，确保工具的清洁度和有效性。
工具定期消毒
消毒频次与操作规范
重点区域消毒
对超市内的高频接触区域，如收银台、货架、购物车等，进行重点消毒，确保消毒效果。
03
按照消毒剂的使用说明和配比要求，正确进行消毒操作，避免消毒剂残留和对商品造成损害。
02
消毒操作规范
设定消毒频次
根据超市人流量、环境湿度、商品特性等因素，合理设定消毒频次，确保环境整洁卫生。
01
03
PART
员工个人卫生
工作服与防护装备
穿着整洁的工作服
员工应穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。
佩戴帽子和口罩
员工应佩戴帽子和口罩，以防止头发、唾液等污染食品。
穿戴手套
员工在处理食品时需穿戴手套，手套应保持清洁，并定期更换。
穿戴围裙或罩衣
员工应穿戴围裙或罩衣，以防止食品污染衣物。
手部清洁五步法
01
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03
04
05
烘干双手
用干净的毛巾或烘干机烘干双手，避免使用共用毛巾。
搓洗双手
按照洗手液的使用说明，认真搓洗双手至少20秒，特别注意清洗指尖、指甲缝等易藏污纳垢的部位。
用流动水充分湿润双手。
湿润手部
涂抹洗手液
取适量洗手液，均匀涂抹于双手表面。
冲洗双手
用流动水彻底冲洗干净双手，确保没有残留的洗手液。
每日健康检查
员工每天上班前需进行健康检查，确认身体健康状况。
申报健康状况
员工需向管理人员申报自己的健康状况，如出现发热、咳嗽等症状，需及时报告。
接触食品限制
患有传染病或手部有创伤的员工，应避免直接接触食品，防止食品污染。
健康档案管理
为员工建立健康档案，记录员工的健康状况和健康检查情况，以便及时发现和解决问题。
健康状态申报制度
04
PART
食品安全控制
商品储存温控标准
确保冷藏食品在运输、储存时始终处于低温状态，防止细菌滋生。
冷链物流
配备温度监控设备，定期检查并记录储存区域的温度，确保符合食品储存要求。
温控设备
根据商品的属性，分类储存于不同的温控区域，避免相互污染。
商品分类储存
临期商品处理流程
严格处理
对临期商品进行降价促销、退货或换货等处理，确保不销售过期商品。
03
设定临期预警系统，在商品临近保质期前及时提醒，以便采取相应措施。
02
提前预警
定期检查
定期检查库存商品的保质期，确保及时发现并处理临期商品。
01
生熟分离防交叉污染
储存分开
将生食和熟食分开储存，防止交叉污染。
01
加工分开
使用不同的砊具、容器和加工区域处理生食和熟食，避免交叉污染。
02
员工培训
定期对员工进行食品安全培训，提高员工对生熟分离重要性的认识。
03
05
PART
设备维护管理
每日对冷链设备进行清洁，确保表面无污渍、无灰尘，并保持设备内部干净卫生。
冷链设备清洁保养
冷链设备清洁
定期对冷链设备进行保养，检查设备运行状况，及时更换损坏的部件，确保设备正常运转。
冷链设备保养
每周对冷链设备进行消毒处理，使用符合食品安全要求的消毒剂，确保设备内部无菌。
冷链设备消毒
加工器械消毒程序
每次使用后，对加工器械进行彻底清洗，去除食物残渣和污渍。
加工器械清洗
使用紫外