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2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.辐射贮藏有何特点？
2.肉为什么是红色的？
3.试述各种原料肉的种类和性状？
4.肌肉组织是如何构成的？
5.搅拌机有什么作用？
6.什么是香肠剥皮机？
7.火腿如何进行蒸煮？
8.牛肉的排酸是怎么回事？
9.肉的冻伤是如何引起的？
10.南京板鸭是怎样加工的？
11.怎样辨别软脂猪肉？
12.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？
13.肌纤维是什么样的细胞？
14.什么是干肉制品？?
15.肉品添加剂有哪些种类？
16.干腌法有哪些特点？
17.肉中矿物质有哪些？
18.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？
19.蒸煮槽的作用是什么？
20.宰后肉的颜色会发生哪些变化？
21.肉制品中添加蔗糖有何作用？
22.国外对肉制品是如何分类的？
23.嫩化机的用途是什么？
24.熏煮香肠是怎样加工的？
25.解冻速度越快越好吗？
26.金华火腿是如何加工的？
27.肉制品中添加多少淀粉比较合适？
28.灌肠制品有哪些种类？?
29.肉制品中如何使用料酒？
30.肉在0℃时会结冰么？
31.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？
32.如何采用新工艺加工肉干？
33.腌腊肉制品有哪些种类？
34.肉类有哪些干制方法？
35.什么是混合香辛料？
36.什么是肉的辐射贮藏？
37.肥肉也是由细胞构成的吗？
38.什么是肉制品加工辅料？
39.对肉及时冷却有什么好处？
40.火腿装模有哪些方法？
41.肉绒和油松加工工艺有何不同？
42.如何采用新工艺生产肉铺？
43.苏州糟鹅是怎样加工的？
44.酱卤制品可分为哪些种类？
45.成型火腿有哪些种类？
46.肉的食用品质是指什么？
47.真空包装机有哪些种类？
48.什么是腌腊肉制品？
49.腌腊肉制品有何特点？
50.干肉制品包括哪些种类？
51.中式火腿有哪些种类？
52.熬煮肉皮为何会形成皮冻？
53.牛肉盐水火腿是如何生产的？
54.肉品能使用防腐剂吗？
55.发色剂对人体有害吗？
56.咸肉是怎样加工的？?
57.不同种类肉类冻藏期限有何不同？
58.酱卤肉类有何特点？
59.盐水注射机是什么样的设备？
60.人造肠衣有哪些种类？
61.骨肉分离机是什么样的机械？
62.腊肉与咸肉有何不同？
63.如何进行滚揉操作？
64.肉制品中常用的调味料都有哪些？
65.大豆蛋白有哪些种类？
66.香辛料有哪些种类？
67.肉脯传统加工工艺是怎样的？?
68.生产酱卤制品需要哪些设备？
69.肉制品中添加淀粉有什么作用？
70.脂肪主要分布于什么部位？
71.充气包装使用什么样的包装机？
72.硝酸盐是如何使肉发色的？
73.肉的保水性是什么概念？
74.解冻设备有几些形式？
75.绞肉机的构造是怎样的？
76.带锯是什么样的机械？
77.辐射对肉品质量有何不良影响？
78.结缔组织对肉的嫩度有何影响？
79.卡拉胶能在肉制品中使用么？
80.什么是肉丸成型机？
第I卷参考答案
一.参考题库
1.参考答案：
辐射贮藏与传统的物理、化学方法相比有如下特点：
（1）在破坏肉中微生物的同时，不会使肉品明显升温，从而可以最大程度地保持原有的感官特征。
（2）包装后的肉可在不需拆包情况下直接照射处理，节约了材料，避免了再次污染。
（3）辐射后食品不会留下任何残留物。
（4）应用范围广。照射剂量相同的不同尺寸、不同品种的食品，可放在同一射线处理场内进行辐射处理。
（5）节能、高效、可连续操作，易实现自动化。
2.参考答案：
肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。
3.参考答案：
（1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
（2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
（3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
（4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。
（5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
（6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
（7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
（8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
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