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摘要

本实验探讨了不同浓度的不同种食品添加剂对全蛋液起泡特性的影响。实验结果表明：当添加葡萄糖和木糖的浓度分别为0.3%和0.7%时，全蛋液溶液的起泡性分别比无添加时增加了40.28%，52.5%，达到最佳；当添加蔗糖、乳糖、大豆分离蛋白、可溶性淀粉、卡拉胶的浓度分别为9%，0.5%，0.5%，0.3%，0.3%时，起泡稳定性比无添加时分别增加了56.1%，36.69%，68.97%，53.87%，53.87%。通过本实验研究可知加入适当浓度的合适种类的食品添加剂能够有效改善全蛋液的起泡特性。

关键词：食品添加剂；全蛋液；起泡特性

引言

鸡蛋是人们日常生活中经常食用