职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《咖啡调制技能训练》咖啡豆的品级

【学习目标】知识目标：了解不同的咖啡分级方法及判断标准。技能目标：掌握不同的咖啡分级方法及判断标准，能够根据标准熟练解读咖啡的品质。素质目标：通过学习咖啡的分级方法和判断标准，培养咖啡的产地意识和咖啡区域敏感度。【知识点】以咖啡豆的大小分级以瑕疵豆的点数分级以咖啡产地的高度分级

知识点知识点一以咖啡豆的大小分级知识点二以瑕疵豆的点数分级知识点三以咖啡产地的高度分级职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》

”“为了使品质好的咖啡豆与品质差的咖啡豆能够区分开来，人们会通过筛选和分级来实现，不同等级的咖啡豆价格相差甚远。咖啡豆的分级确定了国际贸易中各种咖啡的价格。这种分类系统是人们控制农产品价格的一种手段。各国咖啡豆的处理方式不同，所以产生了各式各样的分级方法，目前并无世界统一的方法。为什么要进行咖啡豆分级

知识点一以咖啡豆的大小分级有人说，豆子的大小不会影响咖啡的风味，像也门的“马大利”，豆子的颗粒虽然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不过，在许多生产地区，豆子长得大而饱满且曲线优美，即表示咖啡树生长得健壮，达到完全成熟的状态，最能展现美好的风味。此外，相同成熟度的咖啡豆，即表示它们有一致的硬度与含水率，容易烘焙均匀而产生一致的风味，形成高质量的咖啡。因此，大多数的新兴农场都采用这种分级方法。

分级方法这种分级方法是利用各种有孔的筛网进行分级，如右图所示，筛网有各种规格，以编号识别，编号与网孔大小是相关联的。网孔的大小以1/64英寸为计算单位，若网孔直径是18/64英寸，则表示这个筛网的编号是18，以此类推，有19、16、15、14等各种编号的筛网。筛选的过程是将咖啡豆置于网上，以机器或人工来回摇动后，比网孔小的豆子便会落下，遭到剔除；遭受剔除的豆子会经过更小号的筛网加以筛选。经过多层次的筛选之后，咖啡豆的级数就被编出来了。以咖啡豆的大小分级说明：目代表咖啡豆的直径，一目是1/64英吋，1英吋=25.4mm。

以咖啡豆的大小分级生豆的直径（1/64英寸的倍数）分级说明2019扁平豆1918AA1817A1615B1413C1211109PB圆豆

经过分级之后，区分为AA、A、B、C与PB等数级。AA为最高级，A、B、C依次递减，C级以下的通常会被拿去当饲料或肥料。另外，圆豆（Pea-Berry）的风味特殊，而且豆子体型本来就比较小，所以自成一级，即PB，通常价格较高。一般使用这种分级方法的地区有肯尼亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、坦桑尼亚与乌干达等地，只有AA等级以上的才有资格被列入精选咖啡。以咖啡豆的大小分级咖啡分级

知识点二以瑕疵豆的点数分级这是最早的分级方法，巴西的许多地区还在使用这种方法。

分级方法这种分级方法是随机收取300克的样本，放在黑色的纸上，因为黑纸最能避免反光；然后，由专业鉴定师谨慎地检视，找出样本内的瑕疵豆及杂物，并按照种类累计不同的分数，例如，黑豆1粒算1分，小石子1粒算1分，大石子1粒算5分，破碎豆5粒算1分，害虫豆5粒算1分，酸豆2粒算1分，大干果皮1个算1分，中干果皮2算1分，小干果皮3个算1分，未脱壳豆5粒算1分，贝壳豆3粒算1分等。以咖啡豆的点数分级

以咖啡豆的点数分级等级（Grade）缺点累计分数NY24~11NY312~25NY426~45NY546~78NY679~159NY7160~339NY8340~380不能出口＞380鉴定完成后，便依照累计的缺点分数评定级别，等级从NY2至NY8，没有NY1。

知识点三以咖啡产地的高度分级危地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家，都坐落在高山起伏的地带，境内的农场大多位于高度不同的山区，因此，都以产地的高度来区分咖啡质量。

一般而言，由于高山地区气候寒冷，生长于此的咖啡豆生长速度缓慢，生豆的密度较大，质地较坚硬，咖啡醇浓芳香，并有柔顺的酸味；反之，较低的地区，生豆的密度较小，质地较不坚硬，则咖啡质量较差，所以，也有人以“硬度”来分级。”“以咖啡产地的高度分级

以咖啡产地的高度分级等级生长地高度等级简称StrictlyHardBean极硬豆约1372~1524米SHBGoodHardBean高硬豆约914~1372米GHBHardBean硬豆约610~914米HBPacific太平洋海岸区约300~1000米Pacific有些农场坐落在太平洋沿岸地区的缓坡上，坡度在25~83米之间，被称作“太平洋级”，具有较低的酸性。

在咖啡生产国，咖啡分级主要是以外在品质来确定好的咖啡豆。好的咖啡豆要