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《餐饮成本核算》课程标准
课程代码：130702
课程类别：B类（(理论+实践)课）
学分/学时：10/180
适用专业：中餐烹饪与营养膳食
适用年级：二年级
制订人：
审订人：
《餐饮成本核算》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《餐饮成本核算》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
菜单设计
认识餐饮经营中的菜单，菜单的定价，评估与更新。
2
烹饪营养学
能通过不同人群的膳食要求编制食谱，计算每日膳食摄入量。
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
菜单设计
根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。
2
成本核算
熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润。
3
顶岗实习
使学生在餐饮实习中有一定的成本核算和餐饮管理的基础技能。
四、课程的教学目标
知识目标
1.了解与餐饮业相关的数学基础知识，熟悉基本运算和几何知识，营养配餐热量计算。
2.灵活运用净料率的计算方法，准确算出净料率、毛料重、净料重。
3.学会科学地制订餐饮产品销售计划、市场营销方法、产品价格。
4.了解筵席菜单设计过程中涉及的菜单组成，配菜的基本知识、基本原则，整份菜单的成本计算方法。
5.能描述成本费用控制的意义，能清晰表述餐饮成本日常控制的方法。
能力目标
1．能对常见食品营养成分进行简单的分析。
2.准确计算出净料率、毛料重、净料重。根据生产管理中的实际情况计算出各种饮食产品的成本。
3.合理有效的制订市场营销方案。
4.根据筵席的价格，计算出筵席的成本。
5.能运用保本点分析法做出经营决策。
素质目标
1．培养懂得餐饮成本核算和餐饮管理基础技能的学生。
2．培养出达到餐饮业对中等职业技术人才的必备技能要求的学生。
五、课程的教学内容与建议学时(180学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
餐饮成本核算的数学基础
12
理论型
1、教学做一体化
2、掌握餐饮成本核算和管理的基础技能
2
餐饮成本核算
53
实训型
3
饮食产品销售价格核定
40
理论型
4
筵席菜单设计
42
实训型
5
餐饮成本费用管理
33
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
餐饮成本核算的数学基础
1.了解餐饮企业相关的数学基础；
2.了解餐饮企业中常用的百分比、比例等概念；
3.对常见食品营养成分进行分析；
4．了解常见几何图形的特征并能对这些图形进行分割与拼接。
1.度量衡的单位及换算；
2.餐饮中的代数问题；
3.食物营养成分的分析；
4.餐饮中的几何问题。
12
教学方法：
讲授法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
餐饮成本核算
净料及净料率的核算
主配料的净料成本核算
调味品的成本核算
饮食产品成本核算
1.净料与净料率；
8
53
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.主配料的净料成本核算方法；
18
3.调味品成本核算方法；
16
4.饮食产品成本核算方法。
11
饮食产品销售价格核定
1.区分成本毛利率和销售毛利率；
2．饮食产品销售价格核定；
1.成本毛利率和销售毛利率；
24
40
教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课在多媒体教室
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.饮食产品销售价格的构成；
16
12
12
筵席菜单设计
1.认识配菜；
2.拉开筵席菜单档次涉及的菜肴