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《餐饮服务与管理》课程标准
课程代码：130201
课程类别：专业技能课
学分/学时：10/160
适用专业：旅游服务与管理
适用年级：高二
制订人：
审订人：
《餐饮服务与管理》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校旅游服务与管理专业教学标准》和《剑阁职中旅游专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《餐饮服务与管理》课程是旅游服务与管理专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
旅游服务礼仪
具备良好的服务意识和服务心理，塑造良好的职业形象，具备较强的表达能力和人际沟通能力。
2
形体训练
具备优雅的形体气质和积极健康的表现力
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
旅游英语
具备旅游英语的实际运用能力
2
顶岗实习
具备将所学知识和技能运用到工作岗位上的能力
四、课程的教学目标
知识目标
1.了解餐饮业，餐饮业经营要点
2.掌握各项餐饮服务技能的技巧方法
3.了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃
了解西菜主要流派的菜式和烹饪特点
掌握餐饮中餐服务、西餐服务、宴会服务的程序
能够区别酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法
了解菜单的概念、分类，掌握菜单的设计原则
了解餐厅人力资源管理的基本内容
理解并掌握餐饮服务质量控制的基本理论知识
能力目标
1．能运用餐厅服务知识对就餐的客人进行服务
2.能进行餐饮各项服务技能操作
能有效进行菜肴、酒水介绍与推销
能根据所学菜单知识制定菜单，并能依据情况变化进行调整
能运用人力资源理论知识完成对餐厅员工的招聘、培训、绩效考评，根据员工特点进行有效激励
能运用餐饮服务质量控制知识控制服务质量
7．能对餐厅常见的安全事故进行正确防范和处理
素质目标
1．培养完满的人格，正确的人生观价值观
2．培养良好的个人品质及以及职业卫生意识、安全意识和环保意识
3.培养学生具备积极的服务意识和自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通能力，并能及时并有效地处理突发问题
培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；
五、课程的教学内容与建议学时(160学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
理论
实践
1
认识餐饮
6
4
理论+实训型
1、教学做一体化
2、结合实训项目进行
2
餐饮服务技能
8
60
理论+实训型
3
中餐服务
6
16
理论+实训型
4
西餐服务
6
8
理论+实训型
5
宴会服务
12
理论型
6
酒吧服务
10
理论型
7
菜单设计
2
8
理论+实训型
8
餐饮人力资源管理
6
理论型
9
餐饮服务质量与安全管理
8
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
认识餐饮
1.能描述饭店餐饮设施及服务项目
2.能说出餐饮部主要岗位职责要求
3.能描述餐饮产品的特点和餐饮业发展趋势
4.能描述饭店餐饮部的地位和作用
5.能根据餐饮服务人员应具备的素质要求自己
6.能说出不同餐饮设备用品的用途
7.能说出餐具的保养方法
1.认识餐饮环境
6
10
教学方法：
讲授法、参观法
媒介资源：
教材、教案、多媒体设备、视频、黑板
理论课在多媒体教室
教学参观在酒店进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.认识餐饮产品
2
3.认识餐饮设备
2
餐饮服务技能
1.能将托盘运用自如
2.能按照操作要领和方法折叠环花、盘花和杯花
3.能按照中西餐摆台的操作程序摆台
4.能为客人提供酒水服务
5.能为客人提供菜肴服务
6.能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务
1.托盘
10
68
教学方法：
演示法、任务驱动法、练习法
媒介资源：
教材、教案、实训设备、视频
理论课在多媒体教室
实训课在餐饮实训室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、技能操作）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.餐巾折花
12
3.摆台
20
3.酒水服务
12
5.菜肴服务
6
6.其他相关技能
8
中餐服务
1.能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式