烹饪原料知识练习题（附答案解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。
A、5%
B、20%
C、10%
D、15%
正确答案：B
2.葱的辛辣味是因为其中含有()。
A、辣椒碱
B、树脂
C、蒜素
D、姜油酮
正确答案：C
答案解析：葱的辛辣味主要是因为其中含有蒜素。蒜素是葱产生辛辣味道的关键成分。而辣椒碱是辣椒产生辣味的原因，树脂一般不是产生辛辣味的物质，姜油酮是姜产生辛辣味的相关成分。
3.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。
A、二号肉
B、三号肉
C、一号肉
D、四号肉
正确答案：A
4.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。
A、低温冷藏法
B、高温保藏法
C、冷冻保藏法
D、盐腌保藏法
正确答案：A
答案解析：菌藻类原料鲜品保管一般采用低温冷藏法，因为低温能抑制微生物生长繁殖，减缓原料自身的生理变化，从而延长其保鲜期。高温保藏法易使菌藻类变质；冷冻保藏法会影响菌藻类的口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类原本的风味和质地，所以一般不采用B、C、D选项的方法。
5.下列调味料中主要呈麻味的是()。
A、八角
B、花椒
C、胡椒
D、桂皮
正确答案：B
答案解析：花椒中含有多种挥发性成分，其中的花椒麻素等物质是主要呈麻味的成分。八角主要呈香味；胡椒主要呈辣味；桂皮主要呈香味。所以主要呈麻味的是花椒，答案选B。
6.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼
B、鳇鱼
C、鲨鱼
D、鲟鱼
正确答案：A
7.菠萝的别名又叫()。
A、黄果
B、黄梨
C、含桃
D、草龙珠
正确答案：B
答案解析：菠萝的别名又叫黄梨。草龙珠是葡萄的别名；黄果一般指柑橘类水果；含桃是樱桃的别名。
8.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、东北大米
B、苏北大米
C、日本大米
D、泰国香米
正确答案：D
答案解析：泰国香米的认证标识可能会印着“HomMali”字样，“HomMali”是泰国茉莉香米的一种标识，泰国香米是世界著名的优质大米之一。
9.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素C
正确答案：D
答案解析：维生素C是水溶性维生素，蔬菜是维生素C的重要来源。人体不能自行合成维生素C，必须从食物中获取，蔬菜中富含的维生素C能参与人体多种生理功能，如抗氧化、促进胶原蛋白合成等。而维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素D主要通过晒太阳或食物如鱼肝油等获取；维生素E主要存在于坚果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供应人体的维生素是维生素C。
10.加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历腊月
B、农历正月
C、农历九月
D、农历五月
正确答案：A
答案解析：风鸡加工一般多在农历腊月进行，此时气候寒冷，有利于风鸡的腌制和保存，能更好地保证风鸡的品质和风味。
11.哈萨克羊的主要产区是()。
A、内蒙古
B、青海
C、新疆
D、甘肃
正确答案：C
答案解析：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆。
12.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素A
正确答案：D
答案解析：鱼子含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素A等营养成分。维生素A对视力等方面有重要作用。
13.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、稻
B、小麦
C、燕麦
D、玉米
正确答案：B
答案解析：小麦是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。水稻主要集中在亚洲地区种植；玉米种植面积和产量也较大，但在分布广度上不如小麦；燕麦种植面积相对较小。
14.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。
A、爆、炒
B、扒、烧
C、炸、烧
D、爆、烧
正确答案：B
答案解析：鱼唇质地较韧，适合用扒、烧等慢火长时间的烹调方法，能使其充分吸收汤汁入味，口感软糯。炸的方式容易使鱼唇表面过于焦硬而内部未熟透；爆和炒的速度快，鱼唇难以达到理想的口感效果。
15.下列属于扁形体形鱼的是()。
A、草鱼
B、鳊鱼
C、比目鱼
D、鲳鱼
正确答案：C
答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型。所以答案选[C、]
16.火腿质量最好的部位是()。
A、火爪
B、火码
C、上方
D、中方
正确答案：C
17.被称为“散丹”的原料是