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中餐烹饪与营养膳食专业
学生专业技能评价标准
制订人：
审订人：
二〇二〇年十一月
中餐烹饪专业学生专业技能评价标准
一、专业技能考核的总体要求
中等职业学校中餐烹饪专业的培养目标是：主要面向中餐烹调、中式面点、厨政管理等企事业单位，培养具有与本专业领域方向相适应的理论文化水平和素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的实际操作技能和较强的实际工作能力，能够在中小型餐饮企业从事中餐烹调、中式面点等相应岗位工作的高素质劳动者和技能型人才。
要实现这一目标，加强技能训练和技能考核是重要环节之一。
本考核标准主要面向切配工、打荷工、热菜师、蒸锅工、凉菜师（凉菜工）、面点师等岗位。
本专业技能考核标准选取了《烹饪基本功训练》、《冷菜、冷拼与食雕技艺》、《川菜制作》、《中式面点制作技艺》等四门主干课程进行制订，其总体考核要求如下：
《烹饪基本功训练》的主要考核要求是：1.能较顺利运用各种刀法；2.针对各种食材能知晓使用那种刀法，并切除叫合格出品。
《冷菜、冷拼与食雕技艺》的主要考核要求是：1.对食品雕刻有一定认识，并掌握一定雕刻技能；2.通过实训使学生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，会制作花、鸟、鱼等简单作品，会制作出简单冷拼图。
《川菜制作》的主要考核要求是：1.掌握各种烹调方法以及各自的操作要领；2.。能独自完场简单菜肴制作
《中式面点制作技艺》的主要考核要求是：1.学生能正确常用工具、设备；2.会独立完成常见品种的制作。
二、主干课程及考核项目
序号
课程名称
参考版本
考核项目
备注
1
《烹饪基本功训练》
《烹饪基本功训练》，国家规划教材，主编：王启武，高等教育出版社出版。
1.原料的切配刀法。
2.翻锅能力。
2
《冷菜、冷拼与食雕技艺》
《冷菜、冷拼与食雕技艺》,国家规划教材，主编：周妙林、下庆荣等，高等教育出版出版。
1.凉菜的制作及其调味。
2.食品雕刻技艺（零雕、组雕）。
3.凉菜冷拼技艺。
3
《川菜制作》
《川菜制作》，中等职业教育专业系列教材，规划教材，主编：张文贾晋重庆大学出版社出版。
1.热菜配菜师。
2.热菜师。
4
《中式面点制作技艺》
《中式面点制作技艺》,国家规划教材，主编：林小岗唐美雯，高等教育出版出版。
1.蒸锅师。
2.面点师。
3.面点工。
三、各主干课程的考核项目及评价标准
（一）切配工
序号
考核项目
考核标准
备注
1
原材料丝的切配成形
能按规格对四种丝的切制。
(1)执行现行的刀工成形国家贸易行业标准；
(2)能根据食材不同外形规格合理切配，食材最大化；
(3)给定成品能说出规格，
2
原材料片的切配成形
能按规格对九种片的切制。
3
原材料块的切配成形
能按规格对五种块的切制。
4
原材料条的切配成形
能按规格对三种条的切制。
5
原材料丁的切配成形
能按规格对其中丁的切制。
6
原材料特殊形状的切配成形
能按规格对七种特殊形状切制。
（二）打荷工
序号
考核项目
考核标准
备注
1
烹制前的传递和后的美化工作
能对菜肴前的传递和烹制后的美化工作，配合炉灶师傅出彩，保证菜肴整洁美观。
能按照国家卫生部颁布《卫生法》执行；并起到承上启下的作用。
2
备齐餐具并保持整洁
能备齐每餐所需餐具，并保持整洁，提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
3
准确切配
（能按照上菜和出彩顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴
4
遵守卫生制度，杜绝浪费
严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴，随时保持工作域卫生和个人卫生。
5
其他工作完成情况
能完成上级交办的其他工作
(三)热菜师
序号
考核项目
考核标准
备注
1
川菜味型制作
能够按照《中华人民共和国国内贸易行业标准》。独立调制出：咸鲜味汁、糖醋味汁、麻酱味汁、咸甜味汁、芥末味汁、荔枝味汁、姜汁味汁、椒盐味汁、椒麻味汁、红油味汁、蒜泥味汁、糊辣味汁、怪味味汁、家常味汁、鱼香味汁。
考核权重：35%
2
川菜制作
能够按照《中华人民共和国国内贸易行业标准》。独立完成各种糊（蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、湿淀粉糊、发酵糊、脆浆糊、酥糊）、浆（水淀粉浆、蛋清淀粉浆、全蛋淀粉浆）加工制作。
独立完成常备汤的加工制作及感官要求（清汤、奶汤）。
独立完成预熟加工制作及感官要求（焯水、走红、过油、汽蒸）。
独立完成特色烹制工艺（小炒、干煸、干烧、炝炒、滑炒、炸收、泡制、糖粘、粉蒸、水煮）
独立完成其他常见烹制工艺制作及感官要求（生炒、熟炒、软炒、爆、炸熘、鲜熘、煎、炸、红烧、白烧、烩、焖、煨、炖、煮、卤、汆、蒸、烤）
考核权重：55%
3
装盘工艺