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《烹饪原料知识》课程标准
课程代码：130709
课程类别：B类（理论）课
学分/学时：10/180
适用专业：中餐烹饪与营养膳食
适用年级：高一
制订人：
审订人：
二〇二〇年十二月
《烹饪原料知识》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《烹饪原料知识》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
烹饪概论
学习中式烹饪发展史提升对中餐烹饪专业认知度。
2
烹饪营养与卫生
掌握各类食材的营养价值、烹调要求；了解食品安全卫生法；会配制营养膳食食谱。
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
菜单设计
根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。
2
成本核算
熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润
3
顶岗实习
使学生在餐饮实习中有一定的成本核算和餐饮管理的基础技能
四、课程的教学目标
知识目标
1.能描述烹饪原料的化学成分、分类、品质鉴别与保管的概念
2.能分析各类原料的化学成分、种类、品质鉴别与保管
能力目标
1．能根据所学内容对原材料进行品质鉴别与保管
2.在实训中能准确运用各知识点进行原料选择
3．能完成初级工考核的中相关知识点考核
素质目标
（融入课程思政内容）
1．培养良好的分析问题和解决问题的能力
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高
3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质
4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；
五、课程的教学内容与建议学时(180学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
烹饪原料基础知识
16
理论型
1、教学做一体化
2、结合后续课程实训项目进行
2
谷物类原料
16
理论型
3
蔬菜类原料
16
理论型
4
畜禽类原料
20
理论型
5
水产品类原料
28
理论型
6
干货制品类原料
12
理论型
7
菌藻类原料
16
理论型
8
果品类原料
16
理论型
9
调味品类原料
15
理论型
10
佐助类原料
15
理论型
11
地方名特原料及复合调味品
10
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
烹饪原料基础知识
1.能描述烹饪原料的概念、化学成分、分类、选料的原则；
2.能根据本课程性质掌握烹饪原料品质鉴别的方法；
3.能根据所学内容掌握烹饪原料保管的方法。
1.烹饪原料的化学成分与分类；
2.烹饪原料的选择；
3.烹饪原料的品质鉴别；
4.烹饪原料的保管。
16
教学方法：
讲授法、演示法
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
谷物类原料
1.能描述谷物类原料的基础知识；
2.能根据烹饪原料的种类及鉴别方法对原料进行鉴别与保管。
1.谷物类原料基础知识。
4
16
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.谷物类原料的种类。
4
3.谷物制品。
4
4.谷物类原料的品质鉴别与保管。
4
蔬菜类原料
1.能描述蔬菜类原料的基础知识；
2.能根据蔬菜类原料的种类及鉴别方法对原料进行鉴别与保管。
1.蔬菜类原料基础知识。
4
16
教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.蔬菜类原料的种类。
4
3.