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《烹饪营养与卫生》课程标准
课程代码：130708
课程类别：B类（理论）课
学分/学时：8/180
适用专业：中餐烹饪与营养膳食
适用年级：高一
制订人：
审订人：
二〇二〇年十二月
《烹饪营养与卫生》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《烹饪营养与卫生》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
烹饪概论
具备烹饪专业基本知识。
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
烹饪原料知识
认识与了解各类原料的外形特征，具备鉴别原料的能力，掌握保管原料的方法。
1
烹饪工艺
了解烹饪中常用的技法以及各自的特点，掌握各种技法实践运用的要领，能够熟练运用各种技法进行菜肴加工制作。
2
热菜制作
掌握各种烹调方法以及各自的操作要领，能独自完成烹调方法，并熟悉菜肴的成菜要求和质量标准；熟练掌握各种烹饪技法的要领、热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。
3
顶岗实习
对各种原料的营养价值和合理烹调的要求，能根据不同人群的膳食要求编制食谱，会科学指导不同人群合理膳食。
四、课程的教学目标
知识目标
1.能描述营养素，蛋白质的互补作用、合理营养的基本概念
2.能分析糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水的组成、分类及生理功能等基本知识。食品安全卫生法以及食品加工中各个环节安全要求。
3.能解释《中华人民共和国食品卫生法》及餐饮企业的卫生要求。
能力目标
1．能根据不同人群的膳食要求编制食谱，会科学指导不同人群合理膳食。
2.掌握各类食品的营养价值及卫生。
3．能根据不同人群的膳食要求编制食谱，会科学指导不同人群合理膳食。
素质目标
（融入课程思政内容）
1．培养良好的分析问题和解决问题的能力
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高
3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质
4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；
五、课程的教学内容与建议学时(180学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
绪论
1
理论型
1、教学做一体化
2、合理营养膳食营养调查结合实训项目进行
2
营养学概述
35
理论型
3
食品卫生
40
理论型
4
各类食品的营养价值及其卫生
40
理论型
5
食品卫生管理
8
理论型
6
实验与实习指导
8
实训型
7
选学内容与机动安排
6
理论型
8
复习指导
2
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
绪论
1.能描述营养与食品卫生的概念；
2.能根据本课程性质了解烹饪营养与卫生的研究对象、内容，学习的目的和方法；
3.能理解食品营养与卫生的重要性。
1.营养的概念及研究的主要内容；
2.合理营养的概念及在日常生活中的应用；
3.食品卫生的概念及研究的内容；
4.烹饪营养与卫生的重要性。
1
教学方法：
讲授法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课在多媒体教室。
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
营养学概
述
1.能描述糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素、水的组成、分类、生理功能、需要量、食物来源；
2.能根据热能的计算方法计算各类食物的发热量；
3.能根据需要熟练绘制常见平面图形。
1.糖类的组成、分类、生理功能、需要量、食物来源。
3
21
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课在多媒体教室。
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.脂类的组成、分类、生理功能、需要量、食物来源。
3
3.蛋白质的组成、分类、生理功能、需要量、食物来源。
3
4.无机盐的分类、生理功能、需要量、食物来源。
4
5.维生素的分类、生理功能、需要量、食物