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《烹饪基本功训练》课程标准
课程代码：130707
课程类别：B类（理论+实践）课
学分/学时：9/162
适用专业：中餐烹饪与营养膳食专业
适用年级：高一
制订人：
审订人：
二〇二〇年十二月
《烹饪基本功训练》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《烹饪基本功训练》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
烹饪概论
了解中国烹饪的相关知识，为学习烹饪基本功奠定理论基础。
2
烹饪原料
熟练掌握烹饪原料，了解烹饪原料的质地性质，为学习烹饪基本功奠定理论基础。
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
川菜制作
熟练掌握刀工刀法基础技能、翻锅基础技能、勺法基础技能、,扎实基本功，为后期学习川菜制作打下基础。
2
中式面点技艺
熟练掌握面点基础技能，为后期的中式面点技术夯实基础。
3
顶岗实习
具备在后期的顶岗实习中胜任厨房基础工作的能力。
四、课程的教学目标
知识目标
1.了解烹饪基本功的内容和作用。
2.了解刀工基础知识，刀法的概念，锅的种类、保养等常识。
3.了解面点基本功的基本内容，各种面团的操作原理和方法，了解烹饪体能训练。
能力目标
1．掌握各种刀法的正确操作过程，以及原料的成型规格。
2.掌握翻锅的正确操作姿势和翻锅的方法。
3．掌握各种面团的成型和熟制方式。
素质目标
1．培养良好的分析问题和解决问题的能力。
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高。
3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质。
4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德。
五、课程的教学内容与建议学时(162学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
烹饪基本功知识
2
理论型
1、教学做一体化
2、刀工技术练习实训项目进行
2
刀工基础知识
10
理论型
3
刀法基础知识
56
理论型+实训型
4
翻锅基础知识
40
理论型+实训型
5
勺法基础知识
10
理论型+实训型
6
面点基础知识
32
理论型+实训型
7
烹饪体能训练
12
理论型+实训型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
烹饪基本知识
1.了解烹饪基本功的内容；
2.了解烹饪基本功在烹饪中的作用；
3.了解练好烹饪基本功的途径。
1.烹饪基本功的内容；
2.烹饪基本功在烹饪中的作用；
3.练好烹饪基本功的途径。
2
教学方法：
讲授法、演示法
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。实训课在烹饪实训室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
刀工基础知识
1.了解刀工与烹饪的发展演变；
2.了解刀工在烹调中的作用；
3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作时的个人卫生要求；
4.了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术；
5.了解刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。
1.刀工概述及其作用，刀工的基本要求，刀工的加工对象。
2
10
教学方法：
讲授法、演示法、讨论法、实训
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。实训课在烹饪实训室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.刀工刀具
4
3.刀工的基本操作姿势
2
刀法基础知识
了解刀法的概念；
掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞；
掌握常见原料的成型规格。
1.直刀法
16
56
教学方法：
讲授法、演示法、讨论法、实训
媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。实训课在烹饪实训室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.片
16
3.剞刀法
16
4.其他刀法
8
翻锅基础知识
1.了解锅的种类、保养等常识；
2.了解翻锅在烹调中的作用；
3.掌握翻锅的正确操作姿势；
4.掌握翻锅的方法。
1.翻锅的基本知识、作用
2
40
教学方法：