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《烹饪工艺美术》课程标准
课程代码：130710
课程类别：B类（（理论+实践）课）
学分/学时：72课时
适用专业：中餐烹饪与营养膳食专业
适用年级：高二
制订人：
审订人：
二〇二〇年十二月
《烹饪工艺美术》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《烹饪工艺美术》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门选修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
无
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
烹饪基本功训练
扎实的基本功是完成烹饪造型的基础
2
烹饪概论
了解不同菜系的烹饪文化，为烹饪工艺美术提供理论基础
3
烹饪原料
熟知烹饪原料的性质和质地，为烹饪工艺美术选料提供保障
4
川菜制作
熟练掌握刀工刀法基础技能、翻锅基础技能、勺法基础技能、,扎实基本功，为后期学习川菜制作打下基础。
5
中式面点技艺
熟练掌握面点基础技能，为后期的中式面点技术夯实基础。
6
顶岗实习
具备在后期的顶岗实习中胜任厨房基础工作的能力
四、课程的教学目标
知识目标
1.了解色彩的美感，香的来源，香的美感，雕塑性的美感，掌握自然性的美感。
2.了解冷菜的色彩，面点色彩，食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响。
3.了解图案的类别和要素，了解食品造型艺术特点、原则。
能力目标
1．掌握热菜造型的图案形式，冷菜造型的制作，面点造型艺术的要求。
2.了解掌握餐饮环境装饰和布置，掌握餐具选择与应用。
3．掌握各种面团的成型和熟制方式。
素质目标
1．培养良好的分析问题和解决问题的能力
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高
3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质
4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；
五、课程的教学内容与建议学时(72学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
烹饪美感的构成
12
理论型
掌握烹饪工艺美术基本知识，丰富理论文化基础。
2
烹饪色彩
14
理论型
3
烹饪图案基础
8
理论型
4
食品造型艺术
10
理论型+实训型
5
餐饮环境装饰和布置
8
理论型+实训型
6
烹饪饮食器具造型艺术
8
理论型+实训型
7
宴会设计
12
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
烹饪美感的构成
1.使学生了解色彩的表情美感，香的来源，香的美感；雕塑形的美感，学握自然形的美感；
2.色彩美感的本质，几何形的美感香的种类，色彩的冷暖美感；
3.模仿形的美感，色彩关系的美感，质感的风格。
形的美感
2
12
教学方法：
讲授法、演示法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
色的美感
2
香的美感
2
味的美感
2
质的美感
2
意的美感
2
烹饪色彩
1.使学生了解色彩三要素，冷菜的色彩。
2.掌握面点色彩，自然色，菜点色彩在不同成熟方法中的变化。
3.深刻理解色彩的配置，烹钰原料自然调配的变化和人工色。
色彩基础
2
14
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
菜点色彩
2
色彩的运用
4
色彩在烹饪过程中的变化
4
烹饪图案基础
使学生了解图案的类别和要素，图案在面点中应用。
2.掌握写生的工具和表现形式，烹钰图案的构图，图案在食品雕刻中的应用，图案在冷热菜中的应用。
图案的类别和要素
2
8
教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法
媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板
普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
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