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《烹饪概论》课程标准
课程代码：130706
课程类别：B类
学分/学时：6
适用专业：中餐烹饪与营养膳食
适用年级：一年级
制订人：
审订人：
《烹饪概论》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《烹饪概论》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
无
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
菜单设计
根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。
2
成本核算
熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润
3
烹饪原料知识
认识常见原材料，以及如何识别原料。
4
烹饪基本功
具备中式烹调、中式面点基本应用能力。
5
热菜制作
具备烹饪基本原理和技术规范知识、知风味流派、菜点命名等知识
6
冷菜与雕刻
熟悉冷菜与雕刻基本知识
7
中式面点制作
熟悉风味流派，操作相关技能和良好的职业观念
8
烹饪营养与卫生
熟悉烹饪中营养成分的搭配、膳食平衡等
9
烹饪工艺
熟悉烹调方法和操作的基本要素，巩固烹调技法
四、课程的教学目标
知识目标
明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，
认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派
了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗中饮食文化。
掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等
培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
能力目标
1．熟悉中国菜的命名方法并能命名
2.传承中国烹饪文化，设计菜单等
3.具有创新意识和洞察中国当代餐饮发展市场。
素质目标
1．培养爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高
3.培养高尚的审美情操，必备的质量意识、安全意识、环保意识和规范操作的习惯。
4、培养刻苦学习，专研专业知识和技能的科学态度，热爱烹饪事业、继承、发展创新祖国的烹饪工艺。
五、课程的教学内容与建议学时(108学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
走进烹饪概论课程
4
理论型
2
中国烹简史
12
理论型
3
中国烹饪原理和技术规范
14
理论型
4
中国菜品
14
理论型
5
中国筵宴
12
理论型
6
中国风味流派
12
理论型
7
中国饮食民俗
18
理论型
8
中国饮食文化
10
理论型
9
中国当代餐饮市场
12
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
走进烹饪概论课程
1.了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。
2.通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。
1.烹饪学科中的基本概念。
2.“烹饪概论”的学习方法。
4
教学方法：
讲授法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课、习题作业在多媒体教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
中国烹简史
1.了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。 4
2.理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。
1.中国烹饪的起源
14
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法、专题讲座
媒介资源：
教材、教案、计算机、视频、黑板
理论课、习题作业在多媒体教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
2.中国烹饪的发展。
3.中国烹饪的昌盛
4.中国烹饪史的启示
中国烹饪原理和技术规范
1.了解中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。
2.理解烹饪的作用：饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。
3.理解中国烹饪的民族文化特质。
4.理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。
了解中国烹饪工艺的现代化内容。
1.中国烹饪的要素和作用。
14
教学方法：讲授法、案例教学法