PAGE
PAGE5
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程标准
课程代码：130711
课程类别：B类（（理论＋实践）课）
学分/学时：8/162
适用专业：中餐烹饪与营养膳食
适用年级：三年级
制订人：
审订人：
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程标准
一、制订课程标准的依据
本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。
二、课程的性质
《川菜制作》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。
三、本课程与其它课程的关系
序号
前期课程名称
为本课程支撑的主要知识、能力和素质
1
烹饪原料知识
认识常见原材料，以及如何识别原料。
2
烹饪基本功
具备中式烹调、中式面点基本应用能力。
3
烹饪营养与卫生
掌握各类食材的营养价值、烹调要求；了解食品安全卫生法；会配制营养膳食食谱。
序号
后续课程名称
为后续课程支撑的主要知识、能力和素质
1
菜单设计
根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。
2
成本核算
熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润。
3
顶岗实习
对应后厨各基础岗位做到短期轻松胜任。
四、课程的教学目标
知识目标
1.能口述出冷菜、冷拼与食品雕刻的基础。
2.能口述出筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新。
3.能阐述出冷菜、冷盘、食品雕刻制作流程。
能力目标
1．能运用各种冷菜制作方法。
2.能运用各种冷盘拼制方法。
3．能运用各种食品雕刻方法。
4.能运用菜肴的盘饰及果盘制作。
素质目标
1．培养职业岗位必须的吃苦耐劳、随手卫生。
2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高
3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质
4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；
五、课程的教学内容与建议学时(162学时)
序号
项目名称
学时
教学形式
备注
1
绪论
4
理论型
1、教学做一体化
2、冷菜、冷拼与食品雕刻制作结合实训项目进行
2
冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
4
理论型
3
冷菜制作方法（一）
30
理论型+实训型
4
冷菜制作方法（二）
30
理论型+实训型
5
冷盘拼制方法
40
理论型+实训型
6
食品雕刻方法
40
理论型+实训型
7
菜肴的盘饰及果盘制作
10
理论型+实训型
8
筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新
4
理论型
六、课程教学设计指导框架
章节(项目)名称
教学目标
学习与训练内容
学时
建议
教学方法手段与资源利用建议
教学环境说明
考核评价
绪论
1.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展；
2.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用；
3.能掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。
1.冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展；
2.冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用；
3.冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。
4
教学方法：
讲授法、讨论法
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
1.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具；
2.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作中的基本要求。原则、步骤、和方法等有关知识。
1.冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具；
2.冷菜、冷拼与食品雕刻制作中的基本要求。原则、步骤、和方法等有关知识。
4
教学方法：
讲授法、案例教学法、讨论法、演示法
媒介资源：
教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行
形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）
冷菜制作方法（一）
1.能描述拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的烹调方法的概念和特点；
2.能描述并掌握拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮烹调方法有关的案例的用料、制法、特点和操作关键。
1.拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的烹调方法的概念和特点。
10
30
教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法
媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机
理论课在多媒体教室。冷菜制作在烹饪实