冷菜工艺知到智慧树期末考试答案题库2025年浙江旅游职业学院

食物营养素流失的途经主要有蒸发、渗出、溶解。（）

答案:对

食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。（）

答案:对

食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（）等，丢失了食物原有的基本特性。

答案:霉变；氧化；腐败；分解

部分冷菜是不需要加热，直接加工处理后，经改刀即可食用的菜肴，我们称为“（）”

答案:冷制冷吃

速冻的刺身最好的解冻方法是（）。

答案:自然解冻；微波解冻

选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等可以作为冷菜原料。（）

答案:错

运用各式各样