鸡肚穿串教学设计
演讲人：
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目录
02
材料准备标准
01
教学目标设定
03
操作步骤分解
04
安全卫生管理
05
教学方法设计
06
教学成果评估
01
PART
教学目标设定
了解鸡肚的生理构造，包括其位置、形状、组织等基础知识。
鸡肚的生理结构
学习如何清洗和处理鸡肚，以去除腥味和杂质。
鸡肚的处理方法
掌握如何将鸡肚切割成适合穿串的形状和大小。
鸡肚的切割技巧
知识目标：解剖结构认知
01
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03
了解不同穿串工具的特点和使用方法，选择适合的穿串工具。
选择合适的穿串工具
学习如何将鸡肚穿在签子上，并保持形状美观、便于烤制。
穿串的基本手法
鼓励学生发挥创意，尝试不同的穿串方式，以增加趣味性和艺术性。
穿串的创意技巧
技能目标：穿串手法掌握
素养目标：食品安全意识
食品安全的重要性
了解食品安全的基本知识，认识食品安全对健康的重要性。
鸡肚的储存与保鲜
烹饪过程中的卫生要求
学习如何储存和保鲜鸡肚，避免食品变质和细菌滋生。
掌握烹饪过程中的卫生要求，如洗手、厨具消毒等，确保食品安全。
1
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PART
材料准备标准
主料处理规范：鸡肚清洁标准
鸡肚挑选
选择新鲜、无破损、无病变的鸡肚，去除残留的内脏和杂质。
01
清洗过程
使用流动的清水将鸡肚反复冲洗干净，去除表面的污物和黏液。
02
切割规范
将鸡肚切成大小适中的块状，方便穿串和烹饪。
03
沥干水分
将处理好的鸡肚块放置在沥水篮中，沥干多余的水分。
04
辅料配比要求：调味料配比方案
辅料配比要求：调味料配比方案
调味料种类
腌制时间
配比方案
翻动均匀
根据口味和烹饪需求，选择适合的调味料，如盐、糖、料酒、生抽、老抽、辣椒粉、孜然粉等。
按照一定比例将各种调味料混合均匀，以确保鸡肚穿串后的口感和风味。
将鸡肚块放入调好的调味料中腌制一段时间，使调味料充分渗入鸡肚内部。
在腌制过程中，定期翻动鸡肚块，确保每个面都能均匀吸收调味料。
选择适合鸡肚块大小的穿串工具，如竹签、铁签或烤架等。
确保穿串工具干净卫生，无残留物或异味。
将穿串工具穿过鸡肚块的中心，确保鸡肚块在烤制过程中不会脱落或变形。
在使用穿串工具时，注意安全，避免手部受伤。
工具选择指南：专用穿串工具
穿串工具类型
工具准备
使用方法
安全操作
03
PART
操作步骤分解
将鸡肚内侧的薄膜彻底去除，避免烤制时因薄膜收缩而导致食材变形。
去膜处理
预处理阶段：去膜与改刀技法
根据鸡肚的大小和形状，采用适当的刀法将其切割成便于穿串的形状和大小。
改刀技法
穿制核心技巧：角度与力度控制
01
角度选择
将鸡肚以适当的角度穿入签子，确保穿串后形状整齐，避免食材扭曲。
02
力度控制
穿串时要适度用力，既要确保鸡肚牢固地穿在签子上，又要避免过度挤压导致食材变形。
定型处理要点：串型固定方法
串型设计
根据鸡肚的形状和大小，设计合理的串型，使穿串后的食材更加美观和稳定。
01
固定方法
采用适当的固定方法，如用竹签或铁签将鸡肚牢固地固定在签子上，确保烤制过程中不会滑落或变形。
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04
PART
安全卫生管理
刀具使用规范
确保刀具足够锋利，避免滑动或切伤手指。
刀具锋利度
刀具摆放
专用刀具
清洁与保养
使用时放置于稳定且不易掉落的位置，刀尖不朝向人员。
不同用途的刀具要分开使用，避免交叉污染。
使用后及时清洗，确保无食物残留，存放在干燥通风处。
食材保鲜标准
确保所有食材在穿串前都是新鲜的，无异味、无黏液。
新鲜度检查
未加工的食材应存放在冷藏设备中，保持低温状态。
冷藏保存
流动水下彻底清洗食材，去除表面污垢和细菌。
清洗处理
了解食材的保质期，确保在有效期内使用。
保质期控制
操作台面消毒
消毒频率
每次操作前后都要对台面进行消毒，确保无菌环境。
01
消毒剂选择
使用符合国家卫生标准的食品级消毒剂。
02
消毒方法
采用擦拭、喷洒或浸泡等方式，确保台面全面消毒。
03
干燥处理
消毒后要让台面自然干燥，或使用干净的布擦干，避免水渍残留。
04
05
PART
教学方法设计
示范教学流程
教师演示
由教师先进行演示，展示鸡肚穿串的完整流程，并强调关键步骤和注意事项。
01
将鸡肚穿串的动作进行分解，逐步演示每个步骤，让学生更加清晰明了。
02
学生模仿
邀请学生模仿教师的动作进行尝试，教师在一旁指导纠正。
03
分解动作
分组实操安排
实操训练
将学生分成若干小组，每组安排一名小组长负责协调和组织。
成果展示
小组划分
小组成员互相配合，共同完成鸡肚穿串的操作，教师巡视指导。
每组展示自己的成果，互相评价，分享经验和心得。
教师针对学生在实操过程中出现的错误动作进行识别和归纳。
识别错误
分析错误动作产生的原因，是由于操作不熟练、方法不正确还是心态问题。
分析原因
针对错误动作