生物技术与工程;第1章发酵工程;科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程;第1节传统发酵技术的运用

（第一课时）

;约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。

人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。

酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。;1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

此后，人们才开始了解发酵的本质。;;请同学们自主阅读教材P5，小组合作思考讨论完成问题。;（1）概念:;（1）概念:;（1）概念:;（1）概念:;（1）概念:;混合菌种;（3）实例：腐乳;蛋白质;直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）;问题1:每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？

;;;二、尝试制作传统发酵食品

;二、尝试制作传统发酵食品

;（2）酒精发酵：;（3）醋酸发酵：;（一）泡菜的制作;蔬菜中含有硝酸盐，但在微生物（硝酸盐还原菌）的作用下会被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐产生。一般不会危害人体健康。但是，总量达到0.3～0.5g时会引起中毒；达到3g时会死亡。;28;发酵时期;30;2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。