第十单元课时练49传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
选择题1～14题，每小题6分，共84分。
一、选择题
1．(2024·福建，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是()
A．虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B．传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C．原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D．虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味
2．(2024·黄石调研)在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述，正确的是()
A．为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B．晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C．乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D．因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜
3.(2024·湖北，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是()
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸
B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
4．(2025·荆门模拟)酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是()
A．泡菜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长
B．为保证发酵成功，不能将鲜笋用沸水泡烫
C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程
5．某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系如图所示。下列说法正确的是()
A．该实验自变量只有发酵时间，因变量是亚硝酸盐含量
B．检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
C．泡菜腌制过程中，腌制时间过短和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加
D．腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定
6．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是()
A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入
B．果酒发酵过程中，温度控制在30～35℃为宜
C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理
D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸
7．(2024·南通一模)某兴趣小组按如图流程制作苹果醋。下列相关叙述正确的是()
挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋
A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸
B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源
C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升
D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果
8．(2025·湖南师大附中模拟)利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎同盐汤加入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5～6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是()
A．黄豆中的蛋白质可为黑曲霉提供碳源和氮源
B．“蒸熟”可使大豆蛋白质变性，以利于黑曲霉正常生长繁殖
C．发酵中添加的盐汤既可调节酱油的风味，又可抑制杂菌的生长
D．黑曲霉通过无氧发酵将原料中的蛋白质水解为肽和氨基酸，增加酱油的鲜味
9．(2024·宣城一模)啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列有关啤酒工业化生产流程，说法错误的是()
A．焙烤过程加热会杀死种子但不使淀粉酶失活
B．酵母菌的繁殖和代谢物的生成都在后发酵阶段完成
C．蒸煮过程可以终止淀粉酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
D．发酵的温度和时间不同会影响啤酒的口味
10．(2024·河北，18改编)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是()
A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B．窖池内各种微生物形成