第49课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
课标要求
1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
3.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。4.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。
考情分析
1.传统发酵技术及实例
2024·湖北·T12023·山东·T122022·湖北·T102022·江苏·T16
2021·山东·T12
2.发酵工程的原理及应用
2024·河北·T182024·山东·T142023·山东·T202022·湖北·T13
2022·山东·T20
考点一传统发酵技术的应用
1．发酵与传统发酵技术
2．尝试制作传统发酵食品
(1)泡菜的制作
[教材隐性知识]源于选择性必修3P8“练习与应用拓展应用2”泡菜咸而不酸的最可能的原因是__________________，加入陈泡菜水的目的是____________________________。
(2)果酒和果醋的制作
①原理和条件
项目
制作果酒
制作果醋
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢类型
异养________型
异养_______型
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量
O2、糖源充足时：________________；
O2充足、缺少_______时：__________
对氧的需求
前期_______，后期_______
一直需氧
产物检测
闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)
酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝
②果酒和果醋的制作步骤及目的
[教材隐性知识]源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：
果酒和果醋改进装置及其分析
装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
(1)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸(2021·湖北，3A)()
(2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋(2022·江苏，16C)()
(3)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器(2021·江苏，14A)()
(4)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多(2021·江苏，14B)()
(5)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深(2021·江苏，14D)()
制作果酒、果醋的操作要点分析
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：
(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？
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(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？
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(3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？
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(4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸，为什么？
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