第1页，共35页，星期日，2025年，2月5日微量元素中的硒、锗和铬与目前严重危害人类健康的肿瘤、心血管疾病和糖尿病等关系极大，是功能性食品的研究热点之一。对它们的深入研究有可能为最终征服一些恶性疾病提供一条新的途径。第2页，共35页，星期日，2025年，2月5日第一节硒硒(Selenium)(如亚硒酸钠)是一种人体必需的微量元素，人体含量为0.05-0.2mg/kg；由于硒谷胱甘肽过氧化酶的发现，揭开了硒在生命科学中所起的重要作用，硒成为生命科学中最重要的必需微量元素之一，缺硒会引起一系列的疾病。现阶段的研究集中在硒与癌症的相互关系上，可能会为战胜癌症提供一种新的手段。第3页，共35页，星期日，2025年，2月5日一、硒在机体中的吸收与代谢硒主要通过胃肠道进入生物体内，并被肠道吸收。一般硒酸钠、亚硒酸钠等可溶性硒的无机含氧酸盐，以及硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸之类硒代氨基酸最易吸收，口服亚硒酸盐和硒代蛋氨酸的肠吸收率约为91-93%和95-97%。被吸收的硒通过与血液蛋白质结合运输到各组织中。进入体内的硒代谢后大部分通过肾脏由尿排出体外，尿硒因此成为衡量机体硒水平高低的一种指标，也有少量的硒通过粪便和汗排出。第4页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、硒的生理功能1、硒是某些酶的重要组成成分硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成因子，每1mol纯酶中约含4mol的硒。GSH-Px是生物体内第一个被公认的含硒酶。在GSH-Px清除活性氧过程中，硒的作用至关重要。磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶(PHGSH-Px)，是已知存在于生命有机体中第二个含硒酶，是机体内清除活性氧自由基的酶之一。第5页，共35页，星期日，2025年，2月5日2、非酶硒化物的清除自由基功能存在于含硒酶中的硒约占人体总硒量的1/3，其余2/3硒的存在形式及生理功能也倍受人们的关注。除多种硒蛋白的生化作用外，部分非酶硒化物也具有清除自由基和抑制生物膜脂质过氧化的作用。硒化合物对脂质过氧自由基(ROO?)有很强的清除能力。有机硒化合物的清除效果优于无机硒化合物。第6页，共35页，星期日，2025年，2月5日3、有效地提高机体的免疫力硒对机体免疫系统也有重要影响，能有效提高机体的免疫水平，原因是：硒能刺激机体产生较高水平的免疫球蛋白M(IgM)和免疫球蛋白G(IgG)，同时能抵消象甲基汞之类抑制剂所引起的免疫抑制。硒能协同巨嗜细胞激活因子激活巨嗜细胞，同时降低对脾淋巴细胞增殖反应的抑制。第7页，共35页，星期日，2025年，2月5日4、作为部分重金属元素的天然解毒剂硒能够消除机体内重金属的积累，具有解除重金属中毒的能力。另外硒还能影响肝血红素合成、抑制由硫化物或巯基化合物所引起的线粒体肿胀现象，硒也可以降低黄曲霉毒素的毒性。第8页，共35页，星期日，2025年，2月5日5、硒中毒硒既是一种人体必需微量元素，又是一种高毒性的准金属元素。如：牲畜长期吃富硒地区的牧草，会在机体组织中积累达到中毒的硒含量。生活在这些地区的人们也发现了硒中毒症状。动物硒中毒试验表明，急性、亚急性硒中毒最严重的病变是发生在心肌与肺，同时也影响肾与肝；慢性硒中毒主要引起肝损害，此外还包括贫血和繁殖能力受损害等。第9页，共35页，星期日，2025年，2月5日硒的毒性大小随硒化物的种类不同而异。单质硒实际上是无毒的，因为它既不易溶解又不易吸收；亚硒酸钠的毒性略大于硒酸钠，两者对大鼠腹腔注射的最低致死量是3.25-3.5mg/kg和5.5-5.75mg/kg；硒化氢是已知硒化合物中毒性最大的一种，而甲基硒化物毒性较小。通常认为，与氨基酸结合的有机硒的毒性小于无机硒，且机体对它的吸收率高，生理活性高。第10页，共35页，星期日，2025年，2月5日部分食物的硒含量单位：mg/kg食物名称含量食物名称含量猪肾脏1.89啤酒酵母1.25黄油1.46圆酵母1.23鱼粉1.93小麦胚1.11龙虾1.04小麦粒0.63虾0.59大麦0.66牡蛎0.65大米0.32第11页，共35页，星期日，2025年，2月5日三、作为功能性食品基料的富硒食品由于天然食物中的硒含量普遍较低，而亚硒酸钠之类无机硒因毒性较高只能用于药品而不能用于食品。因此采用人工方法转化无机硒为有机硒，可以提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性。目前实际应用的转化方法有微生物合成转化法（如富硒酵母或富硒食用菌）、植物天然合成转化法（如富硒茶叶）和植物种子发芽转化法（如富硒麦芽或富硒豆