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2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1
2.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5：1为宜。
3.腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
4.蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
5.填馅鱼的背开法是先去除内脏。
6.（）是人体氮的唯一来源。
A、糖
B、脂肪
C、蛋白质
D、纤维素
7.食盐按加工程度不同可分为（）。
A、海盐、池盐、矿盐
B、原盐、井盐、油盐
C、粗盐、洗涤盐、再制盐
D、原盐、井盐、再制盐
8.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
9.硬麦的特点是乳胚坚硬，含淀粉量较多。
10.乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
11.幼儿对（）最为敏感。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、辣味
12.软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
13.生产香肠较多的国家是（）和意大利。
A、法国
B、英国
C、俄国
D、德国
14.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
A、成型方法
B、花色品种
C、制作方法
D、成熟方法
15.通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。
A、咸馅和甜馅
B、熟馅和甜馅
C、肉质馅料和咸馅
D、肉质馅料和甜馅
16.酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
17.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
18.下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
19.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。
A、多士炉
B、多层烤箱
C、扒炉
D、电炸炉
20.烙制青稞饼类制品时应使用（）。
A、小火
B、中火
C、大火
D、旺火
21.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
22.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
23.制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
A、开而不腾
B、开而不转
C、开而不大
D、开而不小
24.油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。
A、自身氧化
B、水解
C、分解
D、催化
25.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）
A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角
26.用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。
27.关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
28.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。
A、馒头形
B、四方形
C、桥型
D、螺丝型
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