2025年中式面点师中级试题库与答案（附解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。
A、叠酥
B、排酥
C、小包酥
D、大包酥
正确答案：C
答案解析：小包酥能使油皮和油酥的层次更加细腻，更适合制作蛋黄酥这种需要精细层次口感的点心，大包酥制作出的层次相对较粗，叠酥和排酥一般不用于蛋黄酥的制作。
2.选择一组黄色的抽象的联想()。
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
正确答案：C
答案解析：黄色通常会让人联想到光明，而光明又常常与希望相关联，所以光明、希望是一组关于黄色的抽象联想。选项A中和平、希望通常与绿色相关联；选项B中热情、严肃一般不是与黄色直接关联的典型抽象联想；选项D中纯洁、神圣常与白色相关联。
3.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
正确答案：D
答案解析：海绵蛋糕的特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。选项A中肥而不腻不是海绵蛋糕的特点；选项B中口感酥脆不符合海绵蛋糕绵软的口感；选项C中外形独特不准确，海绵蛋糕一般外形较为规整，且重点强调的口感特点表述不准确，所以正确答案是D。
4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
正确答案：C
答案解析：河豚鱼体内含毒素最多的部位是卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤等，肠管相对含毒量较少。选项C中包含了血液、内脏（肝脏等属于内脏）、皮肤、卵巢这些含毒素较多的部位。
5.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
A、旺火改慢火
B、始终旺火
C、始终慢火
D、慢火改旺火
正确答案：A
6.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。
A、符合产品要求
B、色泽鲜明
C、符合口味要求
D、质感要求
正确答案：A
7.下列元素中属于常量元素的是()。
A、氯、磷、硫、钙
B、钙、磷、铁、锌
C、钙、铁、碘、锡
D、钙、钾、钠、镁
正确答案：D
8.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。
A、软嫩
B、酥脆
C、浓郁
D、自然
正确答案：D
答案解析：绿色通常会让人联想到大自然中的植物、树木等，给人一种自然、清新、生机勃勃的感觉。软嫩一般形容质地，浓郁常用来形容气味或色彩的浓厚程度，酥脆形容食物的口感，均不符合绿色给人的感觉，所以选自然。
9.面条属于（）。
A、水调面团
B、米粉面团
C、膨松面团
D、油酥面团
正确答案：A
答案解析：面条通常是通过水调面团制作而成，水调面团是用面粉和水调制而成的面团，面条制作符合水调面团的特点。膨松面团是通过酵母等发酵剂使面团膨胀；油酥面团是加入油脂等制成；米粉面团是以米粉为主要原料，均不符合面条制作的特点。
10.一份每个大约50g重量的生物发酵面团的发酵时间应该是（）为宜。
A、30分钟
B、50分钟
C、1小时
D、无法计算
正确答案：D
11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色
B、金黄
C、浅黄
D、红色
正确答案：B
12.下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、四喜饺子
B、阳春面
C、鲜肉馄饨
D、三丁包子
正确答案：D
答案解析：水调面团是指面粉加水调制而成的面团。阳春面是用面条煮制而成，面条一般是水调面团制作；鲜肉馄饨皮是水调面团制作；四喜饺子皮也是水调面团制作。而三丁包子的外皮是发酵面团，不属于水调面团。
13.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构
A、棉絮状
B、海绵状
C、酥松
D、紧密
正确答案：B
答案解析：膨松面团经过调制和发酵等工艺，内部形成大量的气孔，呈现出类似海绵状的结构，这种结构使得面团疏松、柔软且体积膨胀饱满。棉絮状结构不符合膨松面团特点；紧密结构与膨松面团疏松的特点相悖；酥松结构一般是油酥面团等具有的特点，而非膨松面团典型结构。
14.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本
B、制定毛利率标准
C、制定净料率标准
D、确定计算程序
正确答案：B
15.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。
A、形态
B、颜色
C、馅心
D、面皮
正确答案：C
答案解析：馅心是面点味道的重要组成部分，直接影响面点的口味，所以人们常以馅心的味道作为衡量面点好不好吃的重要标准。而面皮主要提供口感和一定基础风味；形态影响美观度；颜色主要是视觉方面的考量，都不是衡量味道的关键标准。
16.面粉是以小麦为原料，经磨制而成（）的物质就是面粉。
A、粗粒状
B、胶状物
C、粉末状
D、水