2025年4月中式烹调师（初级）习题库含答案（附解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。
A、干香软嫩
B、干香酥脆
C、软嫩适口
D、黏香软嫩
正确答案：B
答案解析：水粉糊能使菜品形成一层外壳，炸制或煎制后达到外焦里酥的效果，B选项干香酥脆符合这一特点，A选项干香软嫩表述不准确，C选项软嫩适口不符合水粉糊的效果，D选项黏香软嫩也不正确。
2.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、农药污染
D、放射性污染
正确答案：D
答案解析：放射性污染通常不是蔬果类原料常见的直接污染、变质原因，而肠道致病菌和寄生虫卵污染、污水废水污染、农药污染都容易导致蔬果类原料出现污染和变质情况。
3.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、高频电流、干燥环境、触电时间较长
D、低频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：A
答案解析：触电危险性与电流频率、环境条件和触电时间等因素有关。低频电流对人体的伤害程度相对较高，潮湿环境会降低人体电阻，增加触电电流，触电时间越长，对人体造成的伤害越大。因此，在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。
4.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。
A、水煮
B、焖煮
C、水焯
D、焖烧
正确答案：B
5.豆油主要可以用于加工()。
A、红花油
B、人造黄油
C、花生油
D、加工鸡油
正确答案：B
答案解析：豆油经过加工可以制成人造黄油。红花油是从红花籽中提取的；花生油是从花生中提取的；鸡油是从鸡的脂肪中提取的，通常不会用豆油来加工这些。而人造黄油的生产过程中可以使用豆油作为原料之一进行加工制作。
6.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。
A、热水烫制
B、盐水泡制
C、清水泡制
D、碱水泡制
正确答案：A
答案解析：鲜黄花菜中含有二秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会被氧化成毒性很强的秋水仙碱。用热水烫制可以破坏二秋水仙碱的结构，从而除去其毒性。而清水泡制、盐水泡制、碱水泡制均不能有效去除二秋水仙碱。
7.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
正确答案：C
8.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油
B、白糖
C、食盐
D、醋
正确答案：A
答案解析：酱油在生产、储存和运输过程中，如果卫生条件控制不当，容易受到微生物污染，导致生霉等问题。而食盐、白糖、醋相对来说微生物污染和生霉的情况较少出现。
9.下列选项中()不属于刀口种类范畴。
A、球丸
B、泥茸
C、剞
D、花刀
正确答案：C
10.毛竹一般为()。
A、2kg～2.5kg
B、1kg～2.5kg
C、1.5kg～2kg
D、1kg～1.5kg
正确答案：A
11.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。
A、拇指顺向刀刃
B、中指朝向刀刃
C、指关节朝向刀刃
D、拇指朝向刀刃
正确答案：A
12.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。
A、9～12月
B、3～6月
C、9～11月
D、6～9月
正确答案：A
13.鲥鱼在加工时()。
A、去磷
B、必须去磷
C、不去磷
D、可去磷
正确答案：C
答案解析：鲥鱼鳞片富含脂肪，其鲜味主要来自鳞片下的脂肪，去磷会导致鲜味流失，所以鲥鱼在加工时不去磷。
14.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、单件
B、面点
C、批量
D、烹调
正确答案：C
答案解析：批量生产时，菜点数量较多，先求出总成本再计算单位平均成本是可行且常用的方法，而单件生产由于数量少，用这种方法意义不大，烹调是一个过程，面点只是食品种类之一，均不如批量生产更适合用此方法。
15.属于茴香的主要品种是()。
A、腊茴香
B、烤茴香
C、熏茴香
D、醉茴香
正确答案：B
16.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
正确答案：B
答案解析：河豚毒素对人体的致死量约为0.5毫克左右，所以答案选[B]。
17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、40
B、22
C、12
D、20
正确答案：C
18.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、苏氨酸
B、谷氨酸
C、亮氨酸
D、蛋氨酸
正确答案：B
答案解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不一定需要从食物中直接获取的氨基酸。谷氨酸属于非必需氨基酸。而蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸都属于必需氨基酸