2025年营养师习题及参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.促进非血红素铁吸收的因素为()。
A、多糖
B、磷酸
C、肉因子
D、茶叶
正确答案：C
答案解析：非血红素铁的吸收受多种因素影响，肉因子可促进其吸收。茶叶中的鞣酸等成分会抑制非血红素铁吸收；磷酸可与铁结合，不利于铁的吸收；多糖对非血红素铁吸收无明显促进作用。
2.维生素A含量丰富的食物是()。
A、鸡肝
B、猪肉
C、玉米
D、山药
正确答案：A
答案解析：鸡肝中含有丰富的维生素A。猪肉主要含有蛋白质、脂肪等营养成分，维生素A含量不高。玉米中富含维生素E等，维生素A含量较少。山药含有多种营养物质，但维生素A不是其主要富含的成分。所以维生素A含量丰富的食物是鸡肝。
3.关于混合系数的说法不正确的是()。
A、将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群的混合系数
B、混合系数即一个群体的折合标准人系数
C、混合系数为全家的标准人日数乘以全家总人日数
D、混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数
正确答案：C
答案解析：混合系数是将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除得出，也即一个群体的折合标准人系数，还等于全家的标准人日数除以全家总人日数，而不是全家的标准人日数乘以全家总人日数。
4.反映近期锌营养状况的是()。
A、指甲锌
B、血锌
C、发锌
D、尿锌
正确答案：B
5.瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的()不超过50CFU/瓶。
A、大肠菌群
B、细菌总数
C、霉菌
D、致病菌
正确答案：B
6.腌渍保藏的原理是()。
A、降低食品的水分活性
B、不破坏营养素
C、不改变渗透压
D、杀菌
正确答案：A
答案解析：腌渍保藏的原理主要是通过食盐或糖等腌渍剂降低食品的水分活性，从而抑制微生物的生长繁殖，达到保藏食品的目的。选项B不破坏营养素不是腌渍保藏的原理；选项C会改变渗透压；选项D腌渍一般不能杀菌，主要是抑制微生物生长，只有高浓度腌渍可能有一定抑菌杀菌作用但不是主要原理。
7.肝昏迷前期应控制的食物是()。
A、海带
B、蚕豆
C、冬瓜
D、鸡蛋
正确答案：D
答案解析：肝昏迷前期应控制蛋白质的摄入，鸡蛋富含蛋白质，所以应控制食用。而海带、冬瓜主要含维生素、膳食纤维等，蚕豆虽含一定蛋白质，但相比鸡蛋不是主要限制的。
8.不属于胃的运动形式的是()。
A、紧张性收缩
B、分节运动
C、蠕动
D、移性行复合运动
正确答案：B
答案解析：分节运动是小肠特有的运动形式，胃的运动形式包括紧张性收缩、蠕动、移行性复合运动等。紧张性收缩能使胃保持一定形状和位置，蠕动可研磨和推进食物，移行性复合运动有助于清洁胃。
9.下列动植物中富含叶酸的食物是()。
A、猪肾
B、花生
C、韭菜
D、猪血
正确答案：A
答案解析：叶酸广泛存在于动植物类食品中，动物性食品中以肝脏、肾脏、蛋类、奶类等含量丰富。猪肾属于动物内脏，富含叶酸。花生主要含有油脂等；韭菜富含维生素、膳食纤维等；猪血主要含铁等营养成分，相比之下猪肾叶酸含量更为突出。
10.下列对铜的叙述何者有误?()。
A、铜缺乏多见于早产儿、长期腹泻等情况
B、铜极易在体内蓄积
C、铜是由粪便排泄
D、以上皆不是
正确答案：B
答案解析：铜缺乏多见于早产儿、长期腹泻等情况，A选项正确；铜主要由粪便排泄，C选项正确；铜在体内一般不易蓄积，B选项错误，所以答案选B。
11.易受黄曲霉毒素污染的地区是()。
A、高温区
B、高温高湿区
C、低温区
D、高温干燥区二、多选题
正确答案：B
答案解析：黄曲霉毒素的产生需要适宜的环境条件，高温高湿的环境有利于黄曲霉等霉菌的生长繁殖，从而容易导致食品等受黄曲霉毒素污染。高温区、低温区、高温干燥区一般不太符合黄曲霉毒素大量产生和污染的条件。
12.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。
A、油温过高容易使油产生“哈喇味”
B、油温过高使油产生对人体有害的物质
C、容易使被煎炸食物的口感不好
D、以上说法均正确
正确答案：B
答案解析：油温过高会使油脂发生热氧化、热聚合等反应，产生多环芳烃、丙烯酰胺等对人体有害的物质。而选项A中油温过高使油产生“哈喇味”主要是油脂氧化酸败的表现，不是主要原因；选项C中容易使被煎炸食物口感不好不是油温不宜过高的主要原因。所以主要原因是油温过高使油产生对人体有害的物质，答案选B。
13.食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是()。
A、5.25
B、6.25
C、7.25
D、8.25
正确答案：B
答案解析：蛋白质的换算系数是6.25，因为食物中含氮量占蛋白质的16%，100÷16=6.25，所以由氮计算蛋白质的换算系数是6.25。
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