2025年《中级中式烹调师》考试练习题（含答案）
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、四
B、二
、三
D、五
正确答案：A
2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理
和一切活动的需要。
A、脂肪
B、盐
、维生素
D、营养素
正确答案：D
3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来
调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、大多数
B、特殊
、一部分
D、旅游
正确答案：A
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4.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性
有所降低。
A、温热
B、冰冻
、冷
D、热
正确答案：D
5.最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉
B、胸脯肉
、栗子肉
D、鸡牙子
正确答案：B
6.油痢五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A、花椒油
B、五香粉
、香菜
D、五香油
正确答案：B
7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、同
B、当
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、配
D、符
正确答案：
8.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、食用
B、装饰点缀
、观赏
D、展示
正确答案：A
9.菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东蛤肉丁
B、烤肉
、红烧海螺
D、炒三丁
正确答案：A
10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、配料
B、原料
、主料
D、陪衬
正确答案：D
11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
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A、沸水
B、冷水
、凉开水
D、温水
正确答案：A
12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=（售价-成本）/
（）X100%。
A、售价
B、价格
、成本
D、价值
正确答案：A
13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、16种
B、20种
、10种
D、8种
正确答案：A
14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，
少用背部肌肉。
A、臂、腿
B、小臂、手
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、臂、肩
D、臂、腰
正确答案：A
15.俗称“和尚头的部位是（）。
A、米龙
B、颈肉
、上脑
D、仔盖
正确答案：D
16.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、组合
B、围边、点缀
、搭配
D、成本
正确答案：B
17.带有米芯的猪肉，（）出售。
A、可以经高温后
B、加工成肉肠制品
、不得加工
D、加工成熟食
正确答案：
18.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
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A、形状
B、大小
、轻重
D、厚薄
正确答案：D
19.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-
销售毛利率）。
A、H-
B、X
、+