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《中式烹调师》模拟习题（含参考答案）
一、单选题（共109题，每题1分，共109分）
1.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。
A、100度
B、50度
C、常温
D、60度
参考答案：A
2.小卷在炸制成熟后()处理。
A、需要熘制
B、需要改刀
C、不需要改刀
D、需要点缀
参考答案：C
3.为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好()环节。
A、打鳞
B、洗涤
C、放血
D、去鳃
参考答案：C
4.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。
A、红油
B、豆豉
C、豆瓣酱
D、甜面酱
参考答案：C
5.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。
A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
参考答案：A
6.下面四项中()不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
参考答案：C
7.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
参考答案：D
8.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。
A、蔬菜价值
B、果品价值
C、装饰价值
D、营养价值
参考答案：C
9.重体力劳动者每天需要糖类()克。
A、550~600
B、400~500
C、350~450
D、650~700
参考答案：A
10.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。
A、加速菜肴的温度流失
B、增加光泽程度
C、降低食物的黏合力
D、降低透明度
参考答案：B
11.以下不属盐在烹饪中的作用的是()。
A、调味
B、调色
C、防腐杀菌
D、传热
参考答案：B
12.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A、青鱼
B、鲢鱼
C、草鱼
D、黑鱼
参考答案：D
13.()不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色
D、主料可以沾上芝麻
参考答案：A
14.以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。
A、剑花
B、菜干
C、仙翁米
D、黄花菜
参考答案：C
15.大豆中优良蛋白质含量高达()。
A、10%
B、40%
C、20%
D、60%
参考答案：B
16.能够造成食用油脂酸败的物质是()
A、食盐
B、陶瓷
C、味精
D、空气
参考答案：D
17.下列调味料中不属于香味调料的是()。
A、八角
B、陈皮
C、辣椒
D、桂皮
参考答案：C
18.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
A、拍粉处理
B、吸水处理
C、挂糊处理
D、糖腌处理
参考答案：C
19.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。
A、上土油
B、成形
C、组装
D、构思
参考答案：A
20.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。
A、菜肴调味
B、菜肴勾芡
C、原料上浆挂糊
D、干货涨发
参考答案：B
21.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。
A、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
B、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
C、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
D、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
参考答案：A
22.调汁XO酱时用油一般选用()。
A、芝麻油
B、花生油
C、色拉油
D、橄榄油
参考答案：D
23.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。
A、打荷
B、总厨
C、指挥
D、排菜
参考答案：D
24.鱼香大虾在油炸前要进行()处理。
A、沥水处理
B、煸炒处理
C、风干处理
D、调味处理
参考答案：D
25.对流一般发生在()一组的热传递中。
A、锅.盐粒.水
B、水.油.蒸气
C、油.气.沙粒
D、铁板.卵石.油
参考答案：B
26.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。
A、糊精颜色光亮
B、糊精凝胶结合力降低
C、糊精质地变的柔软
D、糊精的黏性增强
参考答案：B
27.以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素K
参考答案：B
28.()不是配菜的基本方法。
A、形与味配合
B、质的配合
C、量的配合
D、色的配合
参考答案：B
29.下列鱼翅中品质最好的是()。
A、白翅
B、青翅
C、黑翅
D、灰翅
参考答案：A
30.盐焗鸡是()的名菜。
A、粤菜
B、客家菜
C、广州菜
D、潮州菜
参考答案：B
31.黏性大的原料()含量大。
A、糖淀粉
B、糖胶
C、支链淀粉
D、直链淀粉
参考答案：C
32.雪花蟹斗中填放的主料是()。
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒芙蓉蛋
D、炒蟹粉
参考答案：D
33.不属于炖品特点的是()。
A、原料质地软,形状完