2025年中式烹调师职业技能等级高级考试模拟试卷——热菜制作与宴席设计实操挑战
一、中式热菜制作
要求：根据以下原料和调料，制作两道中式热菜，并简要描述每道菜的制作过程。
原料：
1.鸡胸肉200克
2.胡萝卜100克
3.青豆50克
4.葱20克
5.姜10克
6.蒜5克
调料：
1.生抽10克
2.老抽5克
3.料酒10克
4.盐3克
5.糖5克
6.鸡精3克
7.水淀粉10克
8.食用油适量
题目一：
1.请描述制作“宫保鸡丁”的步骤。
2.请描述制作“红烧肉”的步骤。
二、中式宴席设计
要求：根据以下要求，设计一道中式宴席，并简要说明设计思路。
要求：
1.宴席主题：以“团圆”为主题。
2.宴席人数：10人。
3.宴席菜品：8道热菜、2道凉菜、2道汤品、2道点心。
4.宴席布置：要求体现中式风格，布置典雅、大方。
题目二：
1.请列举出8道热菜、2道凉菜、2道汤品、2道点心的名称。
2.请简要说明宴席布置的设计思路。
四、中式烹饪工艺
要求：分析以下中式烹饪工艺的特点及其在菜品制作中的应用。
1.炒
2.煮
3.炖
4.烤
5.炸
五、食材搭配原则
要求：根据以下食材，运用中式烹饪原则，设计两道菜品，并说明搭配理由。
食材：
1.甲鱼1只
2.鲍鱼200克
3.鸡蛋4个
4.鲜香菇100克
5.胡萝卜50克
6.葱20克
7.姜10克
8.蒜5克
六、宴席菜式布局
要求：根据以下宴席菜式，设计一个合理的菜式布局方案，并说明布局理由。
菜式：
1.开胃菜：酸辣土豆丝
2.主菜：清蒸鲈鱼
3.凉菜：凉拌黄瓜
4.汤品：排骨玉米汤
5.甜点：红豆沙汤圆
本次试卷答案如下：
一、中式热菜制作
题目一：
1.制作“宫保鸡丁”的步骤：
a.将鸡胸肉切成丁状，用料酒、盐腌制10分钟。
b.将胡萝卜切成丁状，青豆洗净备用。
c.热锅凉油，将腌制好的鸡丁炒至变色，盛出备用。
d.锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜丁和青豆翻炒。
e.加入生抽、老抽、料酒、盐、糖调味，倒入炒好的鸡丁。
f.最后加入水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅即可。
2.制作“红烧肉”的步骤：
a.将五花肉切成块状，用料酒、盐腌制10分钟。
b.热锅凉油，将腌制好的五花肉块炒至表面微焦，盛出备用。
c.锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，放入五花肉块继续翻炒。
d.加入生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精调味，加入足够的水。
e.大火烧开后转小火炖煮1小时左右，待肉变软烂，汤汁浓稠。
f.最后加入水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅即可。
二、中式宴席设计
题目二：
1.8道热菜、2道凉菜、2道汤品、2道点心的名称：
热菜：宫保鸡丁、红烧肉、清蒸鲈鱼、干锅牛蛙、葱油鸡、麻婆豆腐、糖醋里脊、清炒时蔬
凉菜：凉拌黄瓜、拍黄瓜
汤品：排骨玉米汤、紫菜蛋花汤
点心：红豆沙汤圆、绿豆糕
2.宴席布置的设计思路：
a.以红色和金色为主色调，象征团圆和喜庆。
b.使用传统中式餐具和装饰品，如瓷器、丝绸、灯笼等。
c.座位安排遵循长幼尊卑，确保宾客舒适。
d.菜品摆盘注重美观，体现中式宴席的精致。
三、中式烹饪工艺
解析：
1.炒：炒菜要求食材新鲜，火候适中，快速翻炒，保持食材的口感和营养。
2.煮：煮菜需要将食材放入足量的水中，大火煮沸后转小火慢煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
3.炖：炖菜需要将食材和调料放入容器中，加入足够的水，用慢火炖煮，使食材熟烂入味。
4.烤：烤菜要求食材表面涂抹调料，放入烤箱中高温烤制，使食材表面焦香，内部熟透。
5.炸：炸菜需要将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄酥脆，外酥里嫩。
四、食材搭配原则
解析：
1.甲鱼：甲鱼肉质鲜美，搭配鲍鱼、鸡蛋等食材，可以制作出滋补养身的菜品。
2.鲍鱼：鲍鱼肉质细腻，搭配鲜香菇、胡萝卜等食材，可以制作出口感丰富、营养均衡的菜品。
五、宴席菜式布局
解析：
1.开胃菜：酸辣土豆丝，清爽开胃，适合作为宴席的开头。
2.主菜：清蒸鲈鱼，清淡健康，适合作为宴席的核心菜品。
3.凉菜：凉拌黄瓜，清爽可口，适合作为主菜的搭配。
4.汤品：排骨玉米汤，营养滋补，适合作为宴席的中间环节。
5.甜点：红豆沙汤圆，甜而不腻，适合作为宴席的收尾。