团体标准
《贵州特色食品花溪牛肉粉第5部分：酸菜》
编制说明
一、任务来源
1.标准制定的背景和必要性
明确酸菜在花溪牛肉粉中的原料选择、加工工艺、制作流程等环
节的标准，使得酸菜的生产过程有章可循，确保每一份用于花溪牛肉
粉的酸菜品质稳定。从酸菜的生产环境、添加剂使用、卫生指标等多
方面进行严格规范，保障消费者能够食用到安全、健康的酸菜，进而
提升花溪牛肉粉整体的食品安全水平。通过标准对酸菜的风味、口感、
色泽等感官品质进行要求，促使生产企业提升酸菜制作工艺，让酸菜
与花溪牛肉粉的其他食材更好地搭配，提升整碗牛肉粉的品质。
2.团体标准制定的目的和意义
花溪牛肉粉作为贵州特色美食，有其独特的饮食文化内涵。标准
化的酸菜制作有助于传承和发扬这种美食文化，同时在标准的引导下，
也能鼓励企业在传统工艺基础上进行创新，开发出更符合现代人口味
的酸菜产品，为美食文化注入新的活力。编制发布《贵州特色食品花
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溪牛肉粉原辅料第部分：酸菜》团体标准有助于提升花溪牛肉粉
整体的品牌形象。当消费者无论在何处品尝花溪牛肉粉，都能吃到品
质稳定、口味一致的酸菜时，会增强消费者对花溪牛肉粉品牌的认可
度和忠诚度，有利于品牌的传播和推广。
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3.标准制定的任务来源
本文件由贵州省生物技术研究所提出申请，贵州省特色食品产业
促进会立项，贵州省生物技术研究所、贵州花溪牛肉粉产业发展经营
集团有限公司牵头起草编制的团体标准。
二、标准的制定过程
1.前期调研阶段
2023年10月—2024年10月对贵州省花溪牛肉粉原辅料酸菜
的市场情况、技术发展趋势、相关标准法规等进行了广泛的调研
和查证，并形成了调研和查证报告。
2.标准起草阶段
2024年11月—2025年2月，标准工作组根据调研和查证结
果，结合花溪牛肉粉酸菜及类似产品行业的发展实际，起草了团
体标准草案。
3.征求意见阶段
2025年3月—4月，团体标准归口单位将工作组起草的标准在贵
州省特色食品产业促进会平台进行公示并征求意见，公示结束后共收
到反馈意见5条。
4.专家审查阶段
2025年4月初，将由归口单位组织专家进行审查，并根据专
家组的审查意见，对标准送审稿做进一步修改和补充完善，形成
标准报批稿，并报请贵州省特色食品产业促进会批准发布。
三、标准编制原则和依据
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1.本标准编制遵循科学性、先进性、适用性和可操作性的原则。
2.本标准编制的主要依据
2.1国家法律法规的《中华人民共和国标准化法》
2.2国内标准的国家强制性标准、国家推荐性标准、行业推荐性
标准、团体标准（详见标准文本“2规范性引用文件”一章以及GB/
T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则
和GB/T1.2-2020标准化工作导则第2部分：标准内容的规定方法）
四、标准技术主要内容及说明
1.术语和定义一章由科学家、专家和公司产品研制团队确定。
2.本产品标准技术要求是在贵州省生物技术研究所、西南大学等
科学家、教授、标准化专家指导下，公司根据产品市场要求和实验室
反复测试数据确定：
2.1原料要求只是对生产酸菜的十字花科青菜的要求。
2.2表1酸菜成品感官要求是对酸菜成品感官指标的要求。
2.3表2酸菜成品理化指标是对酸菜成品的理化指标要求。
2.4表3酸菜微生物限量指标是对酸菜成品的微生物限量指标
要求。
3.各项技术要求检验方法：
3.1酸菜成品感官要求是将适量样品置于洁净的白瓷盘中，用玻
璃棒搅拌铺平，闻其气味，观察其色泽和形态，用玻璃棒蘸取适量样
品，用温开水漱口品尝其滋味。
3.2酸菜成品理化指标分别按GB12456，GB5009.11，GB5009.