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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.（）是西餐的主要蔬菜之一。
2.下列熟至蔬菜中，不宜隔夜再吃的是（）
A、芹菜
B、韭菜
C、茼蒿
D、莼菜
3.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。
A、用冷水浸泡
B、用盐水浸泡
C、用热水浸泡
D、用糖水浸泡
4.蟹粉豆腐的蟹粉包含（）。
A、蟹肉
B、蟹黄
C、蟹子
D、蟹酱
5.锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料，如（）原料。
A、面包
B、熟肉
C、黄瓜
D、鸡腿
6.磨刀的方法有（）、翘磨、平翘结合磨等三种方法。
A、立磨
B、平磨
C、推磨
D、拉磨
7.2003年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用（）有关。
A、穿山甲
B、果子狸
C、眼镜蛇
D、田鼠
8.以下产自俄罗斯的肠是哪一种？（）
A、大小红肠
B、热狗
C、玉米肠
D、哈尔滨红肠
9.山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。
10.烹调师应严格遵守（）的法律法令，做一个守法的好公民。
A、地方
B、国家
C、企业
D、国家和地方
11.蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。
12.人工燕是用天然燕窝和（）制成。
13.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）。
A、一般应该包得比较宽松以透气
B、成形要求整齐划一，不露馅
C、除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实
D、成形要求形状多为长方形
14.下列（）不属于同一个类型的。
A、北京鸭
B、高邮鸭
C、白洋淀鸭
D、娄门鸭
15.原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状与颜色，与菜肴的（）也有很大的关联。
A、质感
B、味道
C、加热火候
D、调味
16.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。
A、增加风味
B、便于保存
C、待价而沽
D、便于运输
17.不属于“四大家鱼”的是（）。
A、鳙鱼
B、草鱼
C、青鱼
D、鲤鱼
18.全国很多地区都出产大豆，其中以东北大豆质量最优。
19.低等动物一般指身体结构简单，且（）不具脊椎的无脊椎动物。
20.“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
A、《本草纲目》
B、《黄帝内经》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
21.禽类原料也称为食用鸟类原料，是在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
22.标准粉的水分含量不超过（）。
A、14%
B、14.5%
C、12.5%
D、13.5%
23.肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A、尸僵作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
24.磨片刀时刀背与磨刀石的夹角为（）。
A、3-5度
B、10-15度
C、15-20度
D、20-30度
25.燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。
26.鲟鱼鳞片含（）较多，所以新鲜鲟鱼初加工时不要去（），以保持其营养价值。
27.微波炉在无食物加热时不（），且绝对不把金属器皿放入炉内加热。
A、通电
B、通气
C、通光
D、通水
28.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。
A、野兔
B、禾花雀
C、中国林蛙
D、野鸭
29.因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。
30.以下不属于茎菜的是（）