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2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.速溶豆浆粉的主要特点是什么？
2.在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？
3.大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？
4.纳豆生产中发酵的主要方法是什么？
5.酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？
6.石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？
7.为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？
8.怎样区别I型与II型速溶豆粉？
9.生酱油加热的作用主要有哪些？
10.湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？
11.豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
12.豆乳产生异味与糊味的原因是什么？
13.豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？
14.豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
15.腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
16.豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
17.大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？
18.豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
19.豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？
20.豆腐脑老嫩不匀的原因？
21.为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？
22.为什么要对大豆原料进行真空浓缩？
23.大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？
24.磨浆过程中水分的作用是什么？
25.天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？
26.豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
27.豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
28.油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
29.豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?
30.影响酱油澄清的因素有哪些？
31.豆制品腐败变质的原因是什么？
32.在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
33.卤制豆制品卤制过程有哪些要求？
34.米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？
35.生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？
36.豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？
37.在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？
38.熏干产品熏不上色的原因是什么？
39.酱油生产对水质有何要求？
40.豆腐形状不规则的原因？
41.通风制曲时应该注意哪些问题？
42.应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
43.为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？
44.加热的方法主要有哪些？
45.醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？
46.天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
47.防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？
48.豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
49.煮浆的作用有哪些？
50.提高豆乳稳定性的方法有哪些？
51.大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？
52.石膏凝固剂的添加量是多少？
53.豆豉生产过程中应该怎样选择原料？
54.豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
55.怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
56.大豆油脂产生酸败的原因是什么？
57.豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
58.贮存时应注意哪些问题？
59.大酱发酵的温度与时间为多少？
60.天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？
61.以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
62.若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？
63.大酱生产中怎样进行蒸料？
64.豆腐成型时的注意事项是什么？
65.大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？
66.怎样鉴定腐败变质的豆制品？
67.豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
68.天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
69.揭竹温度对腐竹质量有何影响？
70.纳豆的主要特征是什么？
71.影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？
72.生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？
73.内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
74.在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？
75.生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？
76.在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
77.豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
78.质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？
79.消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？
80.豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
第I卷参考答案
一.参考题库
1.参考答案：
速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高；③速溶豆浆粉耐热性好，在80℃条件下，经6h保温速溶度不下降；④豆腥味较传统豆浆明显降低。
2.参考答案：
人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大于30μm），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸