（图片大小可自由调整）
2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
2.怎样消除豆乳的豆腥味？
3.生产豆腐乳应该选用何种水质？
4.为什么在堆积过程中要控制含水量？
5.天培应该怎样进行贮存？
6.怎样对豆乳进行分离与脱臭？
7.大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？
8.怎样对中性油进行干燥？
9.油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？
10.天培生产中的主要微生物有哪些？
11.酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？
12.白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？
13.速溶豆浆粉的主要特点是什么？
14.为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？
15.豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
16.豆腐生产中怎样对大豆进行清理？
17.豆制品生产中常用的添加剂有哪些？
18.大豆中蛋白质的特点，制成的大豆蛋白质有几类？
19.固态低盐发酵的特点是什么？
20.点浆温度对豆腐有什么影响？
21.应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
22.豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？
23.豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？
24.怎样对素制品进行良好的包装？
25.熏干怎样进行加工？
26.以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
27.在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
28.大酱生产中怎样进行蒸料？
29.豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？
30.大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？
31.为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？
32.若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？
33.提高豆乳稳定性的方法有哪些？
34.干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？
35.应该采用何种方法对原料进行接种？
36.大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有哪些？
37.豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
38.原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？
39.固态无盐发酵的主要特点是什么？
40.在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
41.为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？
42.生酱油加热的作用主要有哪些？
43.贮存时应注意哪些问题？
44.豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
45.为什么要对大豆原料进行真空浓缩？
46.怎样解决豆腐坯无光泽的现象？
47.豆腐成型时的注意事项是什么？
48.在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
49.揭竹温度对腐竹质量有何影响？
50.用石膏作凝固剂有哪些缺点？
51.怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
52.豆腐形状不规则的原因？
53.大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？
54.怎样对豆豉坯进行发酵处理？
55.豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
56.原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？
57.油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？
58.酱油生产中为何有时会有涩味？
59.南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？
60.酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？
61.怎样进行盒曲培养？
62.豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
63.调和油主要分为哪几类？
64.大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？
65.工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
66.制作大酱时对面粉有什么要求？
67.蒸料后原料应达到怎样的状态？
68.豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？
69.天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？
70.天培生产的菌种及要求？
71.怎样对中性油进行干燥？
72.酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
73.影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
74.大豆色拉油的冬化过程是什么？
75.生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？
76.喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？
77.豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?
78.豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
79.如何提高奶粉的速溶性能？
80.酱油生产中应该怎样选择菌种？
第I卷参考答案
一.参考题库
1.参考答案：
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。
2.参考答案：
①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加