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2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.高粱淀粉含量最低要达到（）
A、70%
B、65%
C、60%
2.按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）
3.老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（）左右，其余1甑加入原料的（）左右作为小楂。
4.大麦作为制曲原料，有什么特点？
5.老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。
A、20—30
B、25—35
C、30—40
D、35—45
6.简述对供应商的管理机制。
7.刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
8.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。
A、呋喃
B、吡喃
C、吡嗪
D、噻唑
9.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
10.酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。
11.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。
A、糊苦味加重
B、酒味变淡
C、酒色发黄
12.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？
13.提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）
A、氢氧化钠
B、树脂吸法
C、串香
14.输酒管道应采用（），输酒软管宜采用（）软管。
A、不锈钢、塑料
B、食品用不锈钢管、不锈钢
C、铁制管道、塑料
D、食品用不锈钢、塑料
15.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）
A、还原糖
B、氨基酸
C、还原糖、氨基酸
16.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）
A、醇厚
B、淡薄
C、苦涩
D、回甜
E、糙辣
F、刺喉
17.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，（）含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
18.存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。
19.“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）
20.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。
A、香草酸
B、多酚化合物
C、酚元化合物
D、果胶酸
21.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）
A、稻壳
B、粗谷糠
C、高粱壳
D、玉米芯
22.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。
A、组合
B、尝评
C、调味
D、酒体设计
23.散酒罐车驾驶员至少需有两个证件（）
A、公安部门核发的有效驾驶证
B、公安部门核发的有效行驶证
C、交通主管部门核发的营业性道路运输驾驶员（危险货物运输）从业资格证
D、公安部门核发的营业性道路运输驾驶员（危险货物运输）从业资格证
24.原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。
25.高粱作为制酒原料有哪些特点？
26.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。
A、陶坛
B、血料容器
C、不锈钢容器
D、水泥池
27.酵母生长最适宜温度为（）°
A、25～28
B、28～30
C、30～32
D、32～34
28.简述浓香型白酒在发酵