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2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。
A、药香型
B、鼓香型
C、兼香型
D、特香型
2.（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。
3.酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为（）、（）、（）。
4.葡萄除梗破碎设备有哪些？
5.对啤酒标签有那些基本要求？
6.化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
7.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。
A、三花
B、玉冰烧
C、四特
D、白云边
8.使用糖浆作辅料时应注意哪几方面？
9.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
10.简述细菌性混浊沉淀。
11.冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。
12.简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。
13.原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要（）数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。
14.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。
A、1
B、2
C、3
D、4
15.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）
A、1：7
B、1：2
C、1：5
16.踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。
17.下列酒中属于兼香型酒的是（）。
A、白云边
B、玉泉酒
C、西陵特曲
D、习酒
18.（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
19.白酒的勾兑由（）三个部分组成。
A、品评、组合、调味
B、品评、组合、降度
C、酿造、组合、调味
20.清香型白酒工艺的特点是（）。
A、高温堆积
B、混蒸混烧
C、清蒸清烧
D、清蒸混烧
21.（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
22.微生物分离的常用方法统称为（）。
23.可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。
24.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）
A、控制酒温
B、提高产量
C、提高质量
D、粮食糊化
25.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）
A、糖化力高
B、糖化力低
26.酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
27.析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
28.白酒出现浑浊的原因是什么？
29.高温润糁有哪些作用？
30.论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。
31.VDK还原采用高温，是否会使代谢副产物增加。
32.用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
33.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛
B、缩醛
C、多元醇
D、乙醇
34.绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。
35.大麦组成：胚、（）、谷皮。
36.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。
A、铅、镉
B、铅、镉、砷、锑
C、铅、锰
D、锰、砷
37.按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：（）。
38.企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（）
A、食品安全标准生产流程
B、国家标准生产关键质量控制点
C、食品安全标准生产关键质量控制点
D、国家标准生产流程
39.勾兑的原则有（）。
A、注重各种醩醅的搭配
B、注重老酒和一般酒的搭配