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2025年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.香焦储存最合适之温度为（）
A、-5℃～0℃
B、10℃～15℃
C、20～30℃
D、30℃以上
2.一般标准餐包配方内糖的含量应为（）
A、4～6%
B、8～14%
C、16～20%
D、21～24%
3.新鲜酵母水份含量约为（）
A、45%
B、55%
C、65%
D、85%
4.根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
5.糕点成型方法有（）和（）两种。
6.中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。
7.按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。
8.油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
9.天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加（）
A、小苏打
B、发粉
C、碳酸氢胺
D、塔塔粉所致
10.下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）
A、盐
B、水
C、糖
D、蛋
11.1卡为1克水升高的温度是（）
A、0.5
B、1.0
C、1.5
D、2.0℃
12.烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）
A、大火
B、小火
C、上火
D、下火烤焙
13.人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。
14.面团的持气力最好的PH值范围是（）。
A、3.0—3.8
B、3.8—4.8
C、6—7.0
D、5—5.5
15.丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。
16.（）的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。
A、包面
B、压片
C、搅打
D、卷切
17.在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。
18.在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。
19.烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）
A、白纸打湿置于空盘处
B、报纸打湿置于空盘处
C、将多余面糊倒掉不用
D、空盘处垫锡铂纸
20.由于面包坯在烘烤后将有（）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。
A、1%-2%
B、5%-8%
C、10%-12%
D、20%-22%
21.面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
A、搅拌过度
B、搅拌不足
C、炉温太高
D、发粉用量不足
22.糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。
23.欧美流行之“比萨”——意大利发面属于（）
A、面包项
B、饼干项
C、中点项
D、西点项
24.面包起源于哪个国家？
25.发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘（）
26.糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？
27.菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）
A、不需最后发酵
B、需较高湿度发酵
C、需较高温度发酵
D、避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开
28.松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。
A、面团具有良好的弹性、延神性
B、利于成品松发
C、会生成筋性，不利于成品松发
D、不会生成筋性，不利于成品松发
29.简述单层派和双层派的烘烤方法？
30.蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用
31.米、面粉及玉米谷类内所含之蛋白，缺乏（）
A、离胺酸
B、色胺酸
C、白胺酸
D、酪胺酸
32.对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是（）。